שף בשבוע • ויקטור גלוגר - קלואליס

איך התחלת את דרכך הקולינרית?

ב-1981 נסעתי לצרפת ללמוד ווטרינריה, בהיותי בפאריס שיניתי כיווון והחלטתי ללמוד טבחות, למדתי בבית ספר ממשלתי ולאחר סיום לימודי וסטאז', נגשתי למבחני CAP, אותם עברתי בהצלחה. נשארתי עוד 7 שנים בפאריס ובאנטיב ועבדתי בלא מעט מסעדות - פאביליון דופין, לאורנט, אוברז דו זאריאר, אוליביה וואלר ולה בלון דה טרנס. כשחזרתי לארץ, התחלתי את דרכי במסעדת דלידג במלון דניאל, כשף ראשון ולאחר מכן פתחתי את מסעדת הדגים 206 בה עבדתי במשך 6 שנים יפיפיות. מזה 11 שנים אני השף במסעדתי קלואליס.

חומר גלם שלא מקבל מספיק כבוד?

סבידה - סוג של דיונון, שמשמש בעיקר בפיתיון. וברווז, שהוא חומר גלם מגוון ומעניין מאוד.

מה הפדיחה הכי גדולה שעשית במטבח

בשנת 1982 במקום עבודתי הראשון, הכנתי פירה ל-100 איש. במקום מלח שמתי סוכר. למזלי שמתי לב וזה לא הגיע לסועדים, חטפתי צעקות מהשף שצרובות עמוק עמוק במוחי ובליבי.

מה עדיין לא בישלת והיית רוצה לבשל?

פרה שלמה פתוחה על צלב שנצלית לאט לאט על מדורה, כמו שמבשלים בארגנטינה, מקום בו נולדתי וחייתי שנים יפות בילדותי ושחר חיי.

מה נותן לך השראה?

ספרים, נסיעות לחו"ל ובמיוחד למשולש הזהב הגסטרונומי: צרפת, איטליה וספרד.

אני לא יכול לבשל בלי..

חמאה, שמן זית ומעל הכל, אני לא יכול לבשל בלי אהבה.

איזה מנה היית משדך לכרמל לימיטד אדישן?

ליין האלגנטי הייתי משדך מנה אלגנטית לא פחות של פילה בקר על בריוש, עם פואה גרא (כבד אווז) צלוי, ברוטב פטריות חצוצרה וגריסיני בניחוח פטריות כמהין. המנה היא חלק מהתפריט החדש לערבי "קלואליס בג'ינס" שיתקיימו בכל יום חמישי במסעדה.

לקוח שלא תשכח

שמו שרוליק, והוא הפך להיות לקוח שלי לפני 21 שנה בהיותו בן 79. בעוד מספר ימים נחגוג איתו את יום הולדתו ה-100, האיש הוא ממקימי המדינה, תמיד אופטימי, תמך בי כלקוח וכחבר, ופוקד את המסעדה לפחות 3 פעמים בשבוע.

המנה הכי הזויה שהכנת

טרטר טונה בלו פין על טבולה פירות ים עם סורבה אויסטר וקאוויאר בלוגה.

טיפ לאנשים שרוצים להצליח בעולם הקולינרי

התמדה, יציבות, לא לקפוץ ממקום עבודה למקום עבודה חדש לעיתים תכופות, ללמוד וללמוד, סבלנות, לא לוותר על שימוש בחומרי גלם טובים ואצילים בצורה נכונה ונבונה, לתת כבוד לשף, למפקד, ללקוח ולמקצועו וללמוד להחביא את האגו.

>> עוד ראיונות עם השפים של המסעדות הטובות בארץ במדור שף בשבוע

לעוד מתכונים וכתבות בעולם היין:

זני ענבים: מלבק, פטי ורדו וקברנה פרנק

מתכון לצלי בקר ברוטב שום ורוזמרין

טיול אוכל ויין בסיציליה

לא לשתייה בלבד • שיאי יין

שף בשבוע • ניר אדרי, מסעדת ערמונים

זני ענבים: ריזלינג, מתיישן לנצח

מתכון לפשטידת בטטה וירקות

יין בישראל וניו זילנד - מצא את ההבדלים