מתכון לביצה עלומה בקרם פטריות וסאבלה פורצ'יני של השף יוסי שטרית

מצרכים:

קרם פטריות:

• 400 גר פטריות מלך היער
• 400 גר פטריות פורטבלו
• 100 גר פורציני יבש
• 200 גרם כרישה
• 100 מל יין לבן
• 150 גר חמאה
• 100 מל שמנ"ז
• 300 מל שמנת מתוקה
• מלח לפי הטעם
• פלפל לבן לפי הטעם
• קורט אגוז מוסקט
• 10 גר טימין

קצף פרמזן:

• 1 יח כרישה חתוכה גס
• 1 יח בצל לבן חתוך גס
• 100 גר חמאה
• 400 גר פרמזן מפורר
• 60 מל יין לבן
• 500 מל שמנת מתוקה
• 2 כפות מים
• מלח לפי הטעם

קרוטונים:

• חצי כיכר לחם קסטן חתוך לקוביות קטנות ללא הקשה
• 150 גר חמאה מומסת
• מלח לפי הטעם

ביסקוויט:

• 500 גר קמח לבן
• 250 גר חמאה
• 80 גר אבקת אפיה
• 30 גר אבקת פורציני
• ביצה שלמה
• 4 חלמוני ביצה
• קורט מלח

מרכיבים נוספים:

• 11 ביצים שלמות
• 5 אגוזי ברזיל
• 400 גרם פטריות שימאזי
• 100 גר פרמזן מגורד דק
• 10 מל שמן כמהין

אופן ההכנה:

קרם פטריות:

1. מחממים מחבת גדולה, ממיסים את החמאה ושמנ"ז, מוסיפים את הכרישה ומקפיצים מעט.
2. מוסיפים את כל הפטריות הפרוסות עד להשחמה יפה ומתבלים בטימין, אגוז מוסקט, במלח ופלפל.
3. מוסיפים את היין הלבן, מאדים האלכוהול, מוסיפים שמנת ומצמצמים.
4. כאשר הנוזל צומצם, מעבירים את התוכן לבלנדר וטוחנים עד למרקם אחיד וחלק ומתקנים תיבול במידת הצורך.

קצף פרמזן:

1. ממיסים חמאה בסיר, מוסיפים את הבצל הקצוץ והכרישה הקצוצה ומאדים מעט.
2. מוסיפים פרמזן, מנמיכים את האש ומבשלים עד שהגבינה נמסה.
3. אל הסיר מוסיפים יין לבן ושמנת מתוקה ומבשלים עד למסה אחידה.
4. מסננים פעמיים בשינואה, בודקים תיבול ומכניסים לסיפון.

ביסקוויט:

1. שמים את כל המרכיבים של הביסקוויט במג'ימקס וטוחנים בפולסים עד למרקם חולי.
2. לשים ביד עד שהכל מתאחד, מרדדים לעובי של כ3 מ"מ ואופים 5 דקות ב170 מעלות.
3. מוציאים את הביסקוויט, קורצים עיגולים ומכניסים לעוד כ-5 דקות עד להזהבה.

בישול הביצים:

1. מחממים אמבט סוויד ל68 מעלות.
2. שמים את הביצים עם הקליפה ל-40 דקות.
3. מוציאים ושומרים במקום חמים.

פטריות מוקפצות:

1. חותכים את ראשי פטריות השימאג'י.
2. מזהיבים במחבת חמה מאוד עם שמן ומתבלים במעט מלח.

קרוטונים:

1. חותכים את הלחם לקוביות.
2. מורחים בחמאה מומסת ומלח.
3. אופים עד השחמה.

אופן ההגשה:

1. מורחים כף מהקרם פטריות על צלחת.
2. יוצרים גומה קטנה, ובתוכה מניחים את הביצה העלומה.
3. מפזרים מסביב קרוטונים וראשי פטריות צרובות.
4. מזלפים שתי טיפות שמן כמהין ומעט קצף פרמזן.
5. מורחים על הביסקוויט מעט מקרם הפטריות.
6. מגרדים פרמזן ואגוז ברזיל מעל.