מתכון לקפוצ'ינו פטריות וקובנייה בצק עלים של השף מושיק רוט
המתכון של מושיק רוט לקפוצ'ינו כמהין, בצק עלים, קובנייה שייטל וסלט עלים ירוק
רשת 13 | 16.12.2019
דירוג הגולשים:
זמן הכנה:
60
כמות סועדים:
2
מצרכים:
קציפת כמהין:
- 500 גרם ציר עוף
- 7 גרם אגר אגר
- 4 דפים גלטין
- 125 שמנת מתוקה
- 4 גרם מלח
- 125 שמן כמהין
קובנייה:
- 500 גרם שייטל
- 20 גרם אריסה
- 300 בורגול דק
- 5 גרם פלפל אנגלי
- 3 גרם קינמון
- 2 גרם אגוז מוסקט
- 4 גרם בהרט
- 10 גרם מלח
- 10 גרם נענע שיפונד
- 10 גרם בצל ירוק
פירה תפוח אדמה:
- 1500 תפוח אדמה ראטה
- 1500 חמאה
- 30 גרם מלח
- 250 גרם חלב
בצק עלים:
- 50 גרם מחית כמהין
- שמנת חמוצה
- כ.מ קקאו
ויניגרט כמהין:
- 10 גרם מיץ לימון
- 1 גרם טימין
- כ.מ שמן כמהין
- כ.מ שמן זית
אופן ההכנה:
לקציפת הכמהין:
- משרים דפי ג'לטין במים קרים.
- מרתיחים בסיר ציר עוף ומוסיפים אגר אגר ודפי גלטין ומערבבים טוב.
- טוחנים את הציר בבלנדר מוט ומוסיפים תוך כדי טחינה שמנת ושמן כמהין ומעבירים לסיפון.
לפירה:
- מרתיחים בסיר לחץ הרבה מים, מוסיפים תפוחי אדמה לעשר דקות. לאחר הוצאת הקיטור, מסננים, מועכים ומעבירים במסננת.
- בסיר נפרד מחממים חלב, חמאה ומלח ומתבלים את הפירה.
לקובנייה:
- קוצצים את השייטל דק דק ומעבירים לקערה.
- מוסיפים לקערה בורגול, אריסה, תבלינים, נענע ובצל ירוק ומערבבים. מתקנים תיבול במידת הצורך.
לסלט:
מפרידים עלים ומתבלים בויניגרט (מערבבים היטב את כל המרכיבים יחד).
בצק עלים:
מרדדים מלבני בצק עלים ואופים עד להשחמה.
אופן ההגשה:
1. בצלחת אחת: פירה תפוח אדמה, מחית כמהין, קציפת כמהין וקקאו מלמעלה.
2. בצלחת שניה: בצק עלים, שמנת חמוצה טרופה, קובנייה.