מתכון ל"אדמה חרוכה": חזה ברווז צרוב לצד קרם כרישה וחלמון כבוש בסויה

מצרכים:

• 1.2 ק"ג חזה ברווז (4 יח')
• 10 מ"ל חומץ אורז
• צרור עירית
• 100 ג' פטל שחור טרי
• 100 ג' שבבי עישון עץ הדר

רוטב פונזו אניס

• 100 מ"ל רוטב סויה כהה
• 100 מ"ל סירופ סוכר 1:1
• 10 מ"ל שמן שומשום
• 10 מ"ל מירין
• 30 מ"ל מיץ יוזו
• 2 יח' כוכבי אניס

קרם כרישה

• 4 יח' כרישה (רק החלק הלבן)

חלמון כבוש בסויה

• 4 חלמונים
• רוטב סויה כהה

אופן ההכנה:

רוטב פונזו אניס

1. בסיר קטן מבשלים על אש נמוכה רוטב סויה, סירופ סוכר, שמן שומשום, מירין, מיץ יוזו וכוכבי אניס.
2. מצמצמים את הרוטב למשך כ-7 דקות עד לקבלת רוטב במרקם מעט סמיך.
3. מכבים את האש ומיד מסננים.

קרם כרישה

1. חולטים את הכרישה במים כ2-3 דקות ומוציאים מיד למי קרח.
2. שורפים בעזרת ברנר וטוחנים למרקם חלק.
3. מעבירים במסננת דקה (שינואה) לקבלת קרם סופר חלק.

חלמון כבוש בסויה

מסדרים את החלמונים בקערה עם ברוטב סויה וממתינים 10 דקות עד לכבישתם.

חזה ברווז

1. חותכים את חזה הברווז לחריצים דקים לאורך ורוחב כך שייווצרו מין מעוינים קטנים.
2. צורבים על מחבת יצוקה עד למידת עשייה מדיום ופורסים לפרוסות בגודל בינוני.

צילחות

1. מניחים קרם כרישה במעגלים לא סימטריים.
2. מניחים במרכז את פרוסות חזה הברווז.
3. צמוד אל חזה הברווז מניחים את החלמון ומניחים עליו מעט פלפל שחור.
4. מפזרים באלכסונים פטל שחור (סה״כ 4 יחידות פטל במנה אחת).
5. קוצצים צרור עירית ומפזרים על כל המנה.