ים ואדמה: המתכון של ברברה צליל אבי למנה הראשונה בגמר

רכיבים:

• 50 גרם סשימי אינטיאס פרוס ל-3 חתיכות
• 50 גרם שורש סלרי
• 50 גרם דובדבנים לבנים
• ענבי בוסר
• עלי סלרי
• שמן זרעי ענבים
• אהל הגבישים

תערובת יבשה:

• 80 גרם מלח
• 40 גרם סוכר
• רבע כפית סודה לשתייה
• כפית פלפל לבן ושחור
• קורט זרעי שומר
• קורט זרעי כוסברה

ויניגרט:

• שמן אנשובי
• שמן זית
• כפית חרדל דיז'ון
• כף זרעי כוסברה
• חצי כפית דבש
• מלח

אופן ההכנה:

1. טוחנים במכונת תבלינים את רכיבי התערובת היבשה.
2. חותכים את שורש הסלרי ועוטפים בתערובת היבשה.
3. מכניסים לשקית ואקום, מבשלים למשך 20 דקות במים רותחים ומעבירים לשוק פריז.

ויניגרט:

1. צולים את ענבי הבוסר במחבת לוהטת.
2. טוחנים, מסננים ומעבירים 2 כפות לקערה.
3. מוסיפים את יתר חומרי הוויניגרט וטוחנים הכול בבלנדר-מוט לאימולסיה חלקה.

שמן ירוק:

1. מרתיחים מים, חולטים עלי סלרי למשך דקה ומעבירים למי קרח.
2. מסננים את העלים, טוחנים בבלנדר עם כמות זהה של שמן זרעי ענבים, מסננים ושומרים בסקוויזר.

דם דובדבנים:

1. מניחים את הדובדבנים הלבנים בקערה עם חופן סוכר לבן, מכסים בניילון נצמד ומבשלים בבן-מארי במשך כ-10 דקות.
2. מעבירים למולינייר וטוחנים.
3. מוסיפים זרעי כוסברה, מצמצמים במשך 2 דקות בסיר קטן ומסננים בשינואה.

אופן ההגשה:

1. מניחים קוביית שורש סלרי בצלחת עמוקה.
2. מזלפים מסביב שמן ירוק, סירופ דובדבנים וחתיכות אהל גבישי.
3. מניחים על הצלחת אבן ועליה מסדרים את פרוסות הסשימי.
4. מגישים את הוויניגרט בסוסייר בצד.

 

פוקאצ'ה וחמאה שרופה

רכיבים:

פוקאצ'ה:

• קילו קמח פוקאצ'ה
• 700 גרם מים
• 40 גרם סוכר
• 14 גרם שמרים יבשים
• שלוק שמן זית
• 20 גרם מלח

חמאת שום:

• 300 גרם חמאה
• ראש שום שחור
• חצי כפית אבץ
• מלח
• כף דבש

אופן ההכנה:

פוקאצ'ה:

1. יוצרים בצק מרכיבי הפוקאצ'ה ומתפיחים בהרבה שמן זית.
2. מפילים את הבצק 3 פעמים ומורידים אותו למשטח משומן.
3. מחלקים את הבצק בעזרת קלף ל-4 חתיכות שוות.
4. פותחים כל חתיכת בצק ומניחים על תבנית אפייה.
5. אופים בתנור בחום של 210 מעלות, למשל 10 דקות, עם שמן זית ומלח אטלנטי.
6. מורחים על הפוקאצ'ות שמן מיד כשיוצאות מהתנור ונותנים להן לנוח במשך מספר דקות.
7. מחזירים לאפייה נוספת למשך 4 דקות.

חמאת שום:

1. שורפים את החמאה ומסננים אותה.
2. טוחנים את החמאה ביחד עם שום שחור, אבץ, מלח ודבש.
3. טועמים, מאזנים טעמים ומקררים.

אופן ההגשה:

1. מניחים על צלחת פרוסת פוקאצ'ה.
2. מניחים את החמאה בצד הצלחת.