כיסון ממולא באווז בציר עוף: המתכון למנת האודישן של עדן פרויימוביץ'

רכיבים:

לציר: 

• 5 בצלים לבנים
• שקית גזר
• שקית סלרי
• 2 יחידות כרישה
• חבילת שום
• שקית פטרוזיליה
• שקית כוסברה
• חבילת שמיר
• חבילת טימין
• ק"ג כנפיים של עוף
• שקית שוק אווז בוואקום
• שמן קנולה
• גרגרי פלפל אנגלי
• מלח
• פלפל שחור גרוס

 

לבצק:

• 3 כוסות קמח
• 2 ביצים
• 125 מ"ל חלב חם
• כפית מלח
• 2 כפות שמן ניטרלי

 

למילוי:

• שוק אווז טחון
• בצל לבן קטן
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• רבע כרישה קצוצה מטוגנות
• קריספי כרישה

 

אופן ההכנה:

ציר:

1. מחממים סיר רחב עם שמן ניטרלי ומכניסים את הכנפיים לטאבון למשך 3 דקות, עד להשחמה.
2. חותכים את הבצל, הכרישה, הגזר והסלרי בצורה גסה ומטגנים על אש גבוהה לקבלת צבע והוצאת הטעם שלהם.
3. מוסיפים שום ולאחר השחמה קלה מוסיפים מים להתחלת הציר.
4. לאחר בעבוע ראשון של הציר מוסיפים את הפטרוזיליה, הכוסברה והטימין וכן את גרגרי הפלפל השחור ועלי הדפנה.
5. מוסיפים את הכנפיים, מפזרים מעט מלח ומוציאים את השמן שמתחיל לצוף.

 

בצק: 

1. מחחמים חלב וטורפים יחד עם הביצים.
2. מנפים 3 כוסות קמח, מוסיפים את המלח והשמן ומאחדים עם הביצים והחלב.
3. לשים את התערובת עד לקבלת בצק אחיד ורך, ומניחים בצד למספר דקות.

 

מילוי: 

1. מורידים מהעצם בשר משוק אחד של האווז.
2. מעבירים בטוחן בשר ביחד עם השומן, בצל לבן, מלח, פלפל שחור גרוס ואת הכרישה הקצוצה המטוגנת.
3. חוזרים לבצק ומתחילים לפתוח אותו במכונת פסטה על מספר 2 ואז 4 ואז 5.
4. קורצים עיגולים גדולים.
5. שמים את המילוי באמצע ומכינים את הכיסונים.

בינתיים, לוקחים עוד סיר קטן ומחחמים מעט מהציר עוף לבישול, מוסיפים לנוזל מלח ומבשלים למשך 10 דקות.

 

קריספי כרישה:

1. חותכים מקלות דקות של הכרישה.
2. מקמחים בקמח.
3. ממטגנים לקבלת קריספי כרישה.

מסננים את הציר המוכן דרך שינואה ובד ויסקוזה לקבלת ציר מסונן.

 

אופן ההגשה:

1. מוזגים את הנוזל של הציר המסונן בתוך הקערה.
2. מוסיפים את הכיסון מעל המרק כשחצי בתוך המרק חצי בחוץ.
3. מוסיפים מעל את הקריספי כרישה ועלי שמיר.

 

רשימת ציוד: 

• סיר רחב אבל לא עמוק
• סיר רגיל
• טאבון
• מצקת
• מסננת (שינואה)
• בד ויסקוזה
• 10 כפות
• מכונת פסטה
• מטחנת בשר
• 2 קרש חיתוך
• מד ליטר
• כף עץ
• נפה לקמח
• מזלג
• צ׳יפסר מחבת
• בד ויסקוזה