פאי לימון מפורק עם קולי תות ופטל: המתכון למנת האודישן של טל ברנשטיין

רכיבים:

בצק פריך:

• 400 גרם קמח עוגיות
• 5 גרם מלח
• 250 גרם חמאה קרה
• 180 גרם אבקת סוכר
• 45 גרם קמח שקדים
• 80 גרם ביצים

קולי תות פטל:

• 250 גרם מחית תות
• 90 גרם מחית פטל
• 50 גרם סוכר אינוורטי
• 20 גרם מיץ לימון
• 60 גרם סוכר
• 10 גרם פקטין

קרם לימון:

• 90 גרם מיץ לימון
• 8 גרם גרידת לימון
• 220 גרם ביצים
• 110 גרם סוכר
• 110 גרם חמאה
• 10 גרם תערובת ג'לטין

מרנג איטלקי:

• 50 גרם מים
• 25 גרם גלוקוז
• 150 גרם חלבונים
• 300 גרם סוכר

קישוט:

• נצנצים אכילים
• דפי זהב
• 2 תותים

 

אופן ההכנה:

בצק פריך:

1. מחממים תנור ל-160 מעלות במצב טורבו.
2. מנפים קמח עוגיות לקערה של מעבד מזון, מוסיפים מלח ומערבבים.
3. מוסיפים קוביות קטנות של חמאה קרה מאוד ומעבדים עד לקבלת מרקים חולי.
4. מוסיפים את אבקת הסוכר וקמח השקדים שנופו ועורבבו מראש בקערה נפרדת ומעבדים עד לאיחוד מלא.
5. מוסיפים את הביצים ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד.
6. מכניסים לקירור של שעתיים או הקפאה של כחצי שעה.
7. לאחר הקירור מרדדים על נייר אפייה מקומח קלות וקורצים לצורה שרוצים.
8. מקפיאים במשך כ-15 דקות, ולאחר מכן אופים בתנור שחומם מראש בין 2 משטחי סילפאט מחוררים (העוגיות יהיו מוכנות לאחר כ-20 דקות אפייה - תלוי בעובי ובצורה שהכנתם).

קולי תות ופטל:

1. שוקלים מחית תות, מחית פטל, מיץ לימון וסוכר אינוורטי בקלחת ומחממים ל-50 מעלות בערך (עד שעולים קצת אדים מהקלחת).
2. מערבבים בקערה נפרדת את הפקטין והסוכר ומוסיפים בזרייה תוך כדי ערבוב מהיר.
3. כשהמסה מגיעה לרתיחה, ממשיכים לערבב עם מטרפה במשך כדקה נוספת, מעבירים לניילון נצמד עמיד בחום ומקררים עד לקבלת מרקם ג'לי.
4. לאחר קירור והתייצבות, מוציאים את המסה מהניילון הנצמד ומבלנדרים לקבלת מרקם חלק.

קרם לימון:

1. מרתיחים מיץ לימון וגרידת לימון בקלחת.
2. בקערה נפרדת, מערבבים היטב ביצים וסוכר.
3. כשמיץ הלימון מגיע לרתיחה, מוסיפים את התערובת מהקערה תוך כדי ערבוב עם מטרפה.
4. לאחר האיחוד מוסיפים קוביות ג'לטין ומקררים לטמפרטורה של כ-40 מעלות.
5. כשהקרם מתקרר, מוסיפים קוביות חמאה ומבלנדרים עם בלנדר מוט עד לקבלת מרקם חלק.
6. מוזגים את הקרם לקלתית בצק פריך או לקערה ומקררים עד להתייצבות.

מרנג איטלקי:

1. שוקלים חלבונים לקערת מיקסר.
2. בנפרד, מרתיחים בקלחת את הסוכר, המים והגלוקוז עד שמגיעים לטמפרטורה של 113 מעלות.
3. כשסירופ הסוכר ב-113 מעלות, מפעילים את המיקסר עם בלון הקצפה על מהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת קצף לבן (להיזהר לא להקציף יותר מדי).
4. כשסירופ הסוכר מגיע ל-121 מעלות, מורידים את מהירות המיקסר ומוסיפים אותו בזרם דק מאוד לקציפת החלבונים תוך כדי הקצפה איטית.
5. ממשיכים להקציף במשך כ-10 דקות עד לקבלת מרנג יציב.
6. מכניסים לשקית זילוף שהוכנה מראש עם צנטר עגול ומזלפים.
7. שורפים מעט עם ברנר להשחמה.

 

אופן ההגשה:

1. קולי תות ופטל בתחתית - ומכניסים לשוק פריז.
2. עליו מוזגים את קרם הלימון - ומכניסים לשוק פריז להתייצבות.
3. על קרם הלימון מניחים את דיסקיות הבצק הפריך לאחר קירור קליל בשוק פריז.
4. מעל הדיסקיות מזלפים את המרנג ושורפים קלות עם ברנר.
5. לגימור, מוסיפים מעט עיטורים של קולי תות ופטל, נצנצים אכילים ודפי זהב אכילים.

 

רשימת ציוד:

• מעבד מזון
• 6 לקקנים
• 4 קערות נירוסטה גדולות
• 3 קערות נירוסטה קטנות
• 3 כלי זכוכית קטן לשקילת מלח וג'לטין שניתן לחמן במיקרו
• 2 סכיני שף
• 2 קרשי חיתוך
• 2 מסננות צפופות
• 3 מטרפות
• מד ליטר
• גליל ניילון נצמד עמיד בחום
• שוק פריזר
• 4 ניירות אפייה
• 2 משטחי סילפאט מחוררים
• קלחת קטנה
• בלנדר מוט
• 4 שקיות זילוף
• מגדרת לימון
• מיקסר וקערת מיקסר
• בלון הקצפה למיקסר
• פינצטה לקישוט
• ברנר
• 6 קערות הגשה
• גליל מפיות נייר
• משקל מזון רגיל
• 10 קורצנים בצורת עיגול בכמה גדלים
• 5 צנטרים עגולים חלקים לשקיות זילוף בכמה גדלים