טרטר טלה ושום ירוק: המתכון למנת האודישן של תום לוי

רכיבים:

• 120 גרם אוכף טלה טרי נקי משומן (סינטה + פילה)
• כף עירית קצוצה
• כפית חרדל גרירים
• קורט מלח אטלנטי
• קורט פלפל שחור גרוס גס
• 1/3 כפית ווסטרשיר
• 2 גרם קוניאק
• 2 תפוחי אדמה באטר גדולים, קלופים וחתוכים למלבן
• ביצי שליו
• חצי שום קלוף
• חצי ליטר חלב
• צרור פטרוזיליה
• 50 גרם חמאה
• 3 חלמונים בגודל L
• כף חרדל חלק
• כף צלפים
• קורט מלח דק
• חצי ליטר שמן זרעי ענבים
• שן שום
• קורנפלור
• אבן יוגורט
• קורט מלח דק
• כובע הנזיר
• חמציצים

אופן ההכנה:

קרם שום ירוק:

 

1. מניחים שיני שום קלופות בסיר מים קרים, מביאים לרתיחה ומסננים (חוזרים על פעולה זו פעמיים).
2. בסיר אחר, מבשלים את השום בחלב עד לריכוך מוחלט.
3. מסננים וטוחנים בבלנד או בטרמומיקס עד לקבלת מרקם חלק.
4. מסננים בשינואה/ מסננת צפופה.
5. חולטים את עלי הפטרוזיליה ללא הגבעולים במשך כדקה במים רותחים ומעבירים למי קרח.
6. טוחנים בבלנדר או בטרמומיקס עם שלוק מים וקוביית חמאה.
7. מערבבים את קרם השום המסונן יחד עם ממרח הפטרוזיליה ומעבירים לשק זילוף.

 

איולי רמולד:

1. מערבבים במעבד מזון במהירות איטית שלושה חלמונים, שן שום וכף חרדל חלק.
2. תוך כדי ערבוב, מזלפים שמן זרעי ענבים (יצירת אמולסיה) בזילוף עדין עד לקבלת רוטב מוצק.
3. מוסיפים צלפים וטוחנים עוד כחצי דקה.
4. מוסיפים מלח במידת הצורך ומעבירים לשק זילוף.

 

תפוח אדמה:

1. מקלפים תפוח אדמה וחותכים אותו למלבן מדויק בעובי של 1.5 ס"מ, רוחב 2.5 ס"מ ואורך 10 ס"מ.
2. חולטים את תפוחי האדמה במשך כ-5 דקות במים רותחים.
3. מכניסים את תפוחי האדמה למקפיא למשך כ-10 דקות.
4. מצפים את קוביית תפוח האדמה בקורנפלור.
5. מטגנים בשמן זרעי ענבים בטמפרטורה של 160 מעלות.
6. מכניסים למקפיא למשך כ-30 דקות.
7. מטגנים בשנית, הפעם בטמפרטורה של 180 מעלות.

 

טרטר טלה:

1. קוצצים את הבשר דק ומעבירים לקערה.
2. מוסיפים עירית קצוצה, חרדל גרגירים, ווסטרשיר ומתבלים במלח ופלפל.

 

אופן ההגשה:

1. מניחים טרטר טלה על גבי תפוח האדמה המטוגן.
2. מנקדים עם האיולי.
3. מניחים חלמון שליו.
4. מסדרים עלי כובע הנזיר וחמציץ.
5. מגרדים אבן יוגורט.
6. מניחים ב-1/3 צד הצלחת.
7. מנקדים נקודה בעזרת סקוייזר או שק זילוף.

 

רשימת ציוד:

• קרש חיתוך
• סכין שף
• קולפן
• 2 שקי זילוף
• כף עבודה
• בלנדר
• סיר חליטה
• צ'יפסר
• 3 קערות ערבוב
• לקקן
• מסננת צפופה (שינואה)
• מעבד מזון
• בלנדר
• בלסט