הפולנטה המפורקת של מחנה/ הנבחרת של אסף גרניט

חומרים ל-4 מנות:
לפולנטה:
200 גרם פולנטה יבשה
1/2 ליטר חלב חם
200 גרם פרמזן מגוררת
לפטריות מעושנות:
3 סלסילות של פטריות מסוגים שונים
4 ענפי תימין
2 ענפי רוזמרין
4 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור
לקציפת פטריות:
100 גרם פטריות פורטובלו
1/2 ליטר שמנת
כ-2 גרם קסנטן
רייליש קישואים ואספרגוס:
1 קישוא חתוך לקוביות קטנות
5 גבעולי אספרגוס חתוכים לקוביות קטנות
2 כפות שמן זית
מיץ מרבע לימון
מלח ופלפל שחור
מעט שמן כמהין
לטוויל פרמזן:
300 גרם פרמז'ן מגוררת
לריבועי לוקוס:
200 גרם לוקוס נקי מפולט חתוך לקוביות של 3 ס"מ.
לראגו פטריות:
300 גרם פטריות שמפיניון חתוכות לקוביות קטנות
מעט שמן זית
מלח ופלפל שחור

אופן הכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות
מכינים את הפולנטה: מחחממים את החלב ל-80 מעלות. מוסיפים את הפולנטה פנימה באיטיות ותוך כדי ערבוב עד לקבלת מרקם קרמי.
מחלקים את התערובת לשניים. חצי מן הכמות יוצקים לתבנית משומנת ואופים חצי שעה. את השאר משאירים בסיר ומבשלים עוד דקה עם פרמזן וקצת חלב.
מכינים את הטוויל: מניחים תלוליות של 1 כף פרמזן (חשוב שיהיו בכמות זהה) ואופים עד שנמסות ויוצרות משטח אחיד. מצננים ומניחים להם להתקשות.
מכינים את ראגו הפטריות: מחממים מחבת עם שמן זית וצורבים את הפטריות עם מלח.
מכינים את הרייליש: מערבבים את קוביות הקישוא והאספרגוס עם שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל.
מכינים קציפת פטריות: מחממים מחבת וצורבים בה את הפטריות. מוסיפים שמנת, מביאים לרתיחה ומבשלים 5 דקות. מעבירים לבלנדר וטוחנים לנוזל חלק. מכניסים לסיפון עם קסנטן. מקציפים ושומרים במקרר.
מכינים פטריות מעושנות: מניחים את עשבי התיבול על רשת, עליהם את הפטריות ושורפים את עשבי התיבול על אש גלוייה. העשן המיתמר מהן מעשן את הפטריות.
מכינים את הדג: צורבים את הדג עם שמנ"ז עד להזהבה.
מרכיבים את המנה: מניחים בצלחת עיגול שקורצים מהפולנטה היבשה, מניחים 2 כפות של פולנטה רכה, מעט רייליש, דג, טוויל, קציפת פטריות, מעט ראגו פטריות ופטרייה מעושנת.