בריוש שוקולד
מתכון של הקונדיטורית המדהימה ג'ואן צ'נג - בצק בריוש בסיסי במילוי קרם פטיסייר ופצפוצי שוקולד - שווה כל דקת הכנה!
מאת: Baking Adventures - ענבל רובין
מצרכים
בצק בריוש בסיסי:
- 700 גרם קמח רגיל (5 כוסות)
- 12 גרם שמרים יבשים (1/4 3 כפיות) או 28 גרם שמרים טריים (1/2 חבילת שמרים או 1/2 קוביית שמרים)
- 92 גרם סוכר (1/3 כוס + 2 כפות)
- 1/2 כף מלח – אם אתם מרגישים שזה יותר מדי אז אפשר אפילו להוריד לכפית (המלח בארצות הברית שונה מהמלח בארץ)
- 150 מ"ל מים פושרים (2/3 כוס)
5 ביצים בטמפ' החדר + ביצה להברשה - 310 גרם חמאה בטמפ' החדר חתוכה לקוביות
לקרם פטיסייר:
- 180 מ"ל חלב (3/4 כוס)
- 70 גם סוכר (1/3 כוס)
- 3 כפות קורנפלור
- קורט מלח
- 3 חלמונים
- 1/2 כפית תמצית וניל
- 125 גרם שוקולד צ'יפס (חצי חבילה)
אופן ההכנה
להכנת הבצק:
לקערת המיקסר עם וו לישה נכניס את הקמח, שמרים, סוכר והמלח ונערבב מעט.
נוסיף את הביצים ואת המים ונלוש כ- 3-4 דקות במהירות נמוכה, עד שכל החומרים מתחברים.
מנקים את דפנות המיקסר וממשיכים ללוש עוד כ-3-4 דקות עדיין במהירות נמוכה.
מתחילים להוסיף את קוביות החמאה אחת אחת – עניין של כ-10 דקות, עד שכל החמאה נבלעת בבצק – אם יש צורך, עוצרים את המיקסר ומנקים את דפנות הקערה.
אחרי שכל החמאה התאחדה עם הבצק, נעלה את מהירות המיקסר למהירות בינונית לכעוד 15 דקות עד שיתקבל בצק מבריק, דביק ורך – עושים בדיקה לבצק – מושכים אותו מעט, אם הוא נקרע מהר סימן שצריך לתת לו לישה נוספת של עוד כ-3 דקות.
אם הוא במרקם של חמאה – רטוב ולא אוורירי ניתן להוסיף לבצק עוד כ-4-5 כפות קמח.
אחרי שסיימנו להכין את הבצק, מוציאים אותו מהקערה (אתם אמורים להצליח להוציא אותו בחתיכה אחת שלמה) ומחלקים ל-2 בצקים שווים, מכסים בניילון נצמד את הבצקים ושולחים לקירור במקרר למשך 6 שעות או לילה שלם – הבצק יתפח בתוך הניילון הנצמד.
להכנת הקרם פטיסייר:
בקערה בינונית מערבבים את החלמונים עם הסוכר, מלח, קורנפלור ומעט חלב ומניחים בצד.
בסיר בינוני מרתיחים את החלב עד לסף רתיחה (כאשר נוצרות בועות קטנות בצידי הסיר).
בשלב זה נבצע השוואת טמפרטורות בין תערובת הביצים לבין החלב כאשר נעביר כמחצית מהחלב אל תערובת הביצים, נטרוף, נחזיר בחזרה לסיר ונמשיך לטרוף עוד כ-2-3 דקות עד לקבלת קרם.
מורידים מהאש ומוסיפים את תמצית הוניל,מערבבים ומעבירים דרך מסננת לקערה.
מכסים את פני התערובת ומעבירים לקירור של כשעה (אפשר להכין גם לילה מראש את הקרם).
להרכבת המאפה:
מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק ל-25 על 35 ס”מ ובעובי של כ-6 מ”מ.
מורחים את הקרם פטיסייר על כל הבצק כאשר משאירים מעט מן הצדדים נקיים.
מפזרים את השוקולד צ’יפס מעל החצי התחתון של הבצק ואת החצי העליון מקפלים מעל החצי התחתון – אתם צריכים לקבל צורה של מלבן לאחר הקיפול.
מהדקים קלות את הבצק, חותכים מעט מן הצדדים ומחלקים את הבצק ל-8 חתיכות.
מעבירים לתבנית אפייה עם נייר אפייה (התבניות הרגילות של התנור) ומניחים לתפיחה של כ-2 עד 3 שעות במקום חמים (בקיץ זמני התפיחה משתנים).
מחממים תנור ל-175 מעלות.
לאחר שהמאפים תפחו , מורחים אותם בביצה ומעבירים לתנור לאפייה של כ-35 עד 45 דקות עד להזהבה.
מוציאם מהתנור ונותנים למאפה לנוח כ-20 עד 30 דקות לפני ההגשה.