כדור שוקולד קפה / נבחרת אדומה
פאדג׳ קפה ואגוזי לוז, גלידת שוקולד קפה והל, קצפת טירמיסו, אנגלז מוקה, טוויל שוקולד, קרמל מלוח, קראבל שוקולד קפה ופטל.
חומרים ל-4 מנות:
לפאדג׳ שוקולד, קפה ואגוזי לוז:
200 גרם חמאה
85 גרם שוקולד מריר קצוץ
1 ספלון אספרסו חזק
50 גרם (כ-6 כפות) קקאו
240 גרם (כוס+ 3 וחצי כפות) סוכר
3 ביצים
85 גרם גבינת שמנת בטעם טבעי
70 גרם (חצי כוס) קמח
50 גרם (חצי כוס) אגוזי לוז קלויים, קצוצים גס
לקציפת טירמיסו:
150 מ״ל (כ-2/3 כוס) קפה מוכן חם
2 כפות ליקר קפה
5 ביסקוטי
2 מיכלים (500 מ״ל) שמנת מתוקה
50 גרם (חצי כוס פחות כף) אבקת סוכר
לאנגלז מוקה:
חצי ליטר חלב
1 ספלון אספרסו חזק
100 גרם (חצי כוס) סוכר
חצי מקל וניל
5 חלמונים
לטוויל שוקולד:
100 גרם חלבון (מ-2-3 ביצים)
100 גרם (חצי כוס) סוכר
100 גרם חמאה מומסת
100 גרם (כ-2/3 כוס) קמח
30 גרם (3 כפות) קקאו
קורט מלח
לקרמל מלוח:
200 גרם (כוס) סוכר
400 גרם (כוס ו-2/3) שמנת מתוקה
1 כפית מלח אטלנטי
לקראמבל קפה:
300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח
50 גרם (5 כפות) קקאו
150 גרם (3/4 כוס) סוכר חום
200 גרם חמאה מומסת
(Ristretto1 קפסולת קפה ריסטרטו (
חצי כפית מלח
להגשה:
כדורי שוקולד מחוררים
דפי זהב
חבילת פטל טרי
גלידת שוקולד-קפה-הל
אופן ההכנה:
+ מכינים פאדג׳ שוקולד קפה ואגוזי לוז: מחממים תנור ל-180 מעלות.
+ ממיסים את השוקולד עם האספרסו והחמאה בבן מרי או במיקרו. מוסיפים את הרכיבים לפי הסדר הרשום, אחד אחד. מערבבים ידנית או במיקסר במהירות הכי נמוכה.
+ יוצקים לתבנית בקוטר 26 ס"מ מרופדת בנייר אפייה.
+ אופים 20 דקות. מצננים וקורצים 4 דיסקיות בקוטר 4 ס״מ כל אחת.
+ מכינים קציפת טירמיסו: מערבבים את הקפה החם עם הליקר.
+ טובלים את הביסקוטי בקפה החם, מניחים במגש ומעבירים למקרר.
+ מקציפים את השמנת עם אבקת הסוכר לקצפת רכה אך יציבה.
+ מרסקים את הביסקוטי לפירורים ומקפלים לתוך הקצפת בעדינות בעזרת לקקן.
+ מעבירים לשק זילוף ושומרים במקרר.
+ מכינים אנגלז מוקה: מביאים לרתיחה את החלב עם הקפה והוניל בסיר קטן.
+ במקביל טורפים את החלמונים עם הסוכר עד שהסוכר נמס.
+ מוסיפים את הנוזל החם לתוך תערובת החלמונים ומערבבים היטב.
+ מבשלים על בן מארי חם עד שהאנגלז מגיע ל-80 מעלות.
+ מצננים היטב על בן מארי קר (עם מי קרח).
+ מכינים טוויל שוקולד: מקציפים את החלבונים עם הסוכר בקערה שמונחת על בן מרי חם עם מיקסר ידני עד שהסוכר נמס.
+ מורידים מהאש מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ומקררים היטב.
+ מחממים תנור ל-170 מעלות.
+ מורחים שכבה דקה מאוד בעובי 1 מ״מ על נייר אפייה. מעבירים למגש אפייה ללא שוליים.
+ אופים כ7 דקות להתייצבות. מוצאים למשטח עבודה וקורצים דסקיות בקוטר 7ס״מ. מצננים היטב.
+ מכינים קרמל מלוח: ממיסים סוכר לקרמל במחבת בינונית.
+ במקביל מרתיחים בסיר קטן שמנת מתוקה.
+ מורידים את הקרמל מהאש, מוסיפים את השמנת לקרמל ומערבבים בעזרת כף עץ. בזהירות, הקרמל לוהט.
+ מחזירים לאש ומבשלים עד לקבלת רוטב הומוגני.
+ מוסיפים את המלח ומצננים.
+ מכינים קראמבל קפה: מחממים תנור ל-175 מעלות.
+ מניחים את כל החומרים מלבד החמאה במעבד מזון. מעבדים יחד כחצי דקה ומוסיפים בהדרגה את החמאה המומסת, לקבלת תערובת פרורית.
+ מעבירים למגש אפייה גדול מרופד בנייר אפייה.
+ אופים כ15 דקות עד להזהבה.
+ מצננים היטב. טוחנים לאבקה דקה.
+ מרכיבים את המנה: יוצקים אנגלז לצלחת הגשה עמוקה עד חצי גובה הצלחת. מניחים במרכז פאדג׳ ולידו 3 יחידות פטל. מעל מניחים טוויל שוקולד. מזלפים כפית רוטב קרמל, מפזרים אבקת קראמבל. ממלאים כדור שוקולד מחורר בכף קרמבל וכדור גלידה ומזלפים מעל קצפת. מכסים את הכדור ומניחים מעליו פיסה של דף זהב. מניחים מעל הטוויל ומגישים.