עוגת גבינה ניו-יורק ואיי שוקולד

המתכון מאת: אבינועם ארביב, בעל הבלוג "פירורים"

מצרכים:

לבצק:

110 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
60 גרם סוכר (רבע כוס)
2 שקיקי סוכר וניל
3 חלמונים
50 מ"ל שמנת מתוקה (כמעט רבע כוס)
260 גרם קמח (2 כוסות פחות 2 כפות)

למלית הגבינה:

4 ביצים שלמות + 2 חלמונים נוספים
300 גרם סוכר לבן (כוס וחצי)
2 שקיקי סוכר וניל
40 גרם קמח לבן (כמעט שליש כוס)
1100 גרם גבינת שמנת אמיתית (אפשר להכין עם 650 גרם גבינת שמנת ו-450 גרם גבינה לבנה 9%)
80 מ"ל שמנת מתוקה (כשליש כוס)
350 גרם שוקולד מריר
180 מ"ל שמנת מתוקה נוספים (כ-3/4 כוס)

לקישוט:

100 גרם שוקולד מריר
כפית וחצי שמן קנולה
שקית קליק חום לבן

אופן ההכנה

מערבבים את החמאה עם הסוכר ושקיקי סוכר הווניל במיקסר עם וו גיטרה/במקצף ידני עד שהתערובת הופכת למעט בהירה ותפוחה יותר.

מוסיפים חלמונים ושמנת מתוקה ומערבבים היטב.

מנפים פנימה את הקמח ומעבדים רק עד שנהיה בצק (ממש עד שיש פירורים לחים, לא מעבר לזה, כי הבצק לא ייצא פריך באותה המידה).
לאחר מכן, מהדקים את הבצק לתחתית משומנת של תבנית עוגה 26. מחוררים את הבצק במזלג ומכניסים למקפיא לרבע שעה.

מחממים תנור ל-180 מעלות.

בינתיים, ממיסים יחדיו 250 גרם שוקולד מריר עם 3/4 כוס שמנת מתוקה בפולסים של 30 שניות במיקרו ועירבוב לסירוגין, עד שהתערובת אחידה.
מכניסים את הגנאש מכוסה למקרר.

מוציאים את התבנית מהמקפיא ואופים את תחתית הבצק כ-10-15 דקות, עד שהיא מזהיבה קלות בלבד.
לאחר האפייה, מוציאים את הקלתית ונותנים לה להצטנן.

בזמן הזה, נתחיל כבר בהכנת מלית הגבינה.
מקציפים באופן הדרגתי במיקסר או במקצף ידני את 4 הביצים השלמות עם 2 החלמונים הנוספים.

תוך כדי הקצפה, מוסיפים בהדרגתיות את 300 גרם הסוכר ו-2 שקיקי סוכר הווניל. התערובת תתפח לאט עד לקבלת קצף אוורירי תפוח מאוד וצהבהב (מצריך מעט סבלנות).

מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים פנימה 40 גרם של קמח מנופה. מפסיקים להקציף כשהבלילה אחידה.

בינתיים מחממים תנור ל-200 מעלות.

בקערה נפרדת, מערבבים את גבינת השמנת ביחד עם השמנת המתוקה.

מוסיפים את גרירת הלימון ולערבב היטב.

כעת, כאשר יש לנו תערובת של גבינה ותערובת של קצף ביצים, מאחדים בין השתיים.

עושים זאת בזהירות בעזרת קיפול- נוסיף את קצף הביצים לתוך תערובת הגבינה, ומקפלים בעדינות בעזרת לקקן (תזכורת לכלל ברזל בקיפול תערובת- יד אחת מקפלת בתנועות סיבוביות קבועות, והיד השניה מסובבת את הקערה עצמה.
בעצם, היד שעושה את הקיפול לא זזה סביב, אלא רק עושה את תנועת הקיפול הקבועה, בעוד שהקערה היא זו שזזה במעגלים).
זה ייקח מעט זמן, אבל התערובת תהפוך לאחידה לאחר 2-3 דקות דקות קיפול.

כעת, יוצקים את תערובת הגבינה לתוך התבנית על גבי הבצק הפריך, עד לגובה של 3/4 מהתבנית.

לאחר מכן, מוציאים את גנאש השוקולד שהכנו מהמקרר (כעת הוא אמור להיות יותר יציב ומוצק יחסית, אבל עדיין רך מספיק לנעיצת כף בפנים ויצירת גושים. במידה והוא עדיין רך מדי, מכניסים ל-10 דקות למקפיא, מוציאים ומערבבים היטב), ובעזרת שתי כפות לוקחים גושים שלו ומכניסים בעדינות במקומות שונים לתוך מלית הגבינה של העוגה.

במידה ויש שוקולד שבולט החוצה מן הבלילה, משטחים אותו בעדינות כלפי מטה, ומצפים אותו בבלילת גבינה.

מכניסים לתנור (שחומם ל-200 מעלות עוד מקודם) למשך 10 דקות.

מנמיכים את הטמפרטורה מ-200 מעלות ל-100, ופותחים מעט את דלת התנור לחמש דקות.

לאחר חמש הדקות, סוגרים בחזרה את דלת התנור, ואופים את העוגה ל-25-30 דקות נוספות.

כאשר העוגה יציבה בצדדים אך עוד טיפה מתנועעת במרכז, ניתן לכבות את התנור, ולהשאיר את העוגה בתוך התנור הסגור עד צינון מוחלט.

האפיה היחסית מיוחדת הזו היא זו שנותנת לעוגה לשמור על הגובה שלה ולא לצנוח.
מכניסים את העוגה מכוסה למקרר לפחות ל-4 שעות, ומומלץ ללילה.

לקישוט:

ממיסים 100 גרם שוקולד מריר עם כפית וחצי שמן קנולה בפולסים קצרים במיקרו, עד שהתערובת רכה ומבריקה.

מכניסים לשקית זילוף חד פעמית, ומזלפים מעל העוגה לאורך ולרוחב.

לאחר מכן, מקשטים בכדורי קליק (אפשר במפוזר כמו שבחרתי, מסביב לעוגה בצורה מסודרת, או בכל דרך אחרת שתבחרו).

בתיאבון!

מתכון לעוגת גבינה בנוסח ניו יורק, שי לי ליפא:

[brightcove_iframe video_id='house_of_shay_li_ep_15' autoplay='1' kid='1_szaxlasj' duration='1929']