מתכון: אטריות בצק

פסקה חדשה

שְפֶּ‏‏צְלֶ‏ה או שפעצל (גרמנית: Spetzle) הן אטריות בצק הנפוצות בדרום גרמניה (בבאדן, וירטמברג ובוואריה), במערב אוסטריה, בחלק הגרמני של שווייץ, באלזאס ולעתים בצפון איטליה (בחבל דובר הגרמנית דרום טירול, שם הם נקראים "טרופי", Troffi). בהונגריה הן מוכרות בשם "נוקדלי" (Nokedli). שפצלה הוכנו גם במלטה עד לשנות ה-50, שם הן נקראו "פצלטי", אבל לאחר חדירת הפסטה התעשייתית, המאכל כמעט ונכחד.

כמה שזה פשוט

הכנת שפצלה מתבצעת באמצעות הכנסת בצק למים רותחים והוצאת האטריות המוכנות. הבצק הוא בצק פשוט של ביצים, קמח ומלח. את הבצק מרסקים לצורת האטריות באמצעות מכשיר מיוחד, דמוי מגררת שטוחה שעליה תא ובו מונח הבצק ומוסע הלוך ושוב כך שהבצק נגרר לאטריות על המגררת.

מתכון בסיסי לשפצ'לה 6-8 מנות:

1 ק"ג קמח
25 גר' מלח
5 ביצים
600 מ"ל מים או מעט יותר לפי הצורך

אופן ההכנה:

- בקערת מיקסר מערבבים יחד קמח, ביצים ומלח עד שמתקבלת תערובת אחידה ללא גושים.
- מוסיפים את המים וממשיכים לערבב במהירות נמוכה עד שמתקבלת בלילה סמיכה ואחידה.
- מחממים בסיר גדול לפחות 3 ליטר מים. ממליחים את המים בשתי כפיות מלח. מניחים את המגש המחורר מעל. מניחים על המגש מצקת מהבלילה ובעזרת לקקן "דוחפים" את הבצק אל החורים לתוך המים. מניחים לאטריות להתבשל כדקה. מוציאים מהמים למסננת ושוטפים מעט במים קרים. אפשר להעביר לכלי אחסון ולשמור כיום במקרר לפני הגשה.

רוטב פטריות לשפצלה (6 מנות):

סלסלת פטריות שמפיניון חתוכות דק
2 כרישה חתוכה דק
צרור תימין
150 מ"ל שמנת מתוקה
כף חמאה
20 מ"ל יין לבן יבש איכותי

אופן ההכנה:

- במחבת חמה להמיס חמאה ולטגן כרישה עד השחמה
- להוסיף פטריות ולטגן 2 דקות נוספות
- להוסיף תימין (עלים ללא הגבעול) ולהמשיך לבשל עוד 2 דקות
- מוסיפים יין לבן ועם כף עץ מערבבים תוך כדי גרוד תחתית המחבת ולבשל כ 3 דקות עד לאידוי היין
- מוסיפים שמנת מערבבים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם

הגשה:

מחממים מחבת טפלון וממיסים כף חמאה.
צורבים את השפצל'ה עד השחמה קלה, מוסיפים את הרוטב ומערבבים
עד קבלת מנה סמיכה לפי הטעם
מניחים על צלחת הגשה ומפזרים פרמזן

רוטב עגבניות לשפצלה - מרכיבים לרוטב (6 מנות)

2 חצילים קלויים על הגז
1/4 כוס שמן זית
1 כפית מלח גס
קורט פלפל שחור
2 ענפי טימין טרי
כפית סוכר

אופן ההכנה:

- מפזרים את העגבניות בתבנית עם שמן זית, מלח, פלפל סוכר ותימין ומערבבים
- אופים כחצי שעה בתנור שחומם ל 170 מעלות.

מרכיבים למנה:

250 גרם שפצלה
1/2כף חמאה
קורט מלח, פלפל
מעט שמנת מתוקה
כף גבינת פרמזן מגוררת

אופן הכנה:

- לחמם מחבת טפלון.
- מקפיצים שפצלה בחמאה עד שמזהיב.
- מוסיפים 2 כפות רוטב עגבניות, שמנת, מלח פלפל וכל הזמן לערבב עד שהרוטב מצטמצם לסדר על צלחת ולפזר פרמז'ן מעל.
- מעבירים את העגבניות כולל הרוטב למחבת גדולה. מוסיפים את השפצלה והפרמזן. מחממים יחד כ 4 דקות. מתקנים תיבול ומגישים חם.

רוטב גבינות לשפצלה:

1/2 בקבוק יין לבן יבש
4 שיני שום קלופות
5 גבעולי תימין טרי
2 בצל ירוק
1/2 ליטר שמנת מתוקה
150 גרם פטה
100 גרם פרמזן
50 גרם רוקפור (אם רוצים)
מלח ופלפל

אופן ההכנה:

- בסיר בינוני מרתיחים את היין עם שום ותימין
- מוסיפים גבינת פטה ועם מטרפה טורפים תוך כדי בישול עד שהגבינה מתפוררת
- להנמיך את האש ולהוסיף את שאר המרכיבים ולבשל כ 20 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם
- להעביר את הרוטב במסננת ולהניח בצד.
- במחבת טפלון. לצרוב שפצלה במעט חמאה, להוסיף 150 מ"ל רוטב ולצמצם תוך כדי ערבוב עד לסמיכות הרצויה.

המתכונים באדיבות בית הקפה "אנינה", שבמוזיאון ארץ ישראל

לוח המרת מידות ומשקל >>
הנודלי של אהרוני >>
נודלי עם גבינה של אהרוני >>