ביצי בנדיקט
עם חזה אווז ורוטב הולנדז
לארבע מנות:
- 8 פרוסות חזה אווז
- 4 פרוסות חלה או לחם לבן קלויות בגריל או על מחבת פסים
- 10 עלי תרד - צעירים עדיף
- 10 זיתים שחורים מעולים
- מעט פלפל גרוס ומלח גס
- עלי פטרוזיליה במים קרים לעיטור
- קוביות תפוחי אדמה (ס"מ על ס"מ)
רוטב הולנדז:
- 2 חלמונים
- 2 כפות מים
- 170 גרם חמאה מזוככת
- מומסת ( ממיסים חמאה בסיר כבד ובזהירות מנקים את הקצף שמתקבל לנו. אסור לערבב או לנענע את הסיר - לאחר שהמשקע נישאר בקרקעית יוצקים בזהירות את החמאה המזוככת לכלי ניפרד ואת המשקע ניתן לשמור במקרר עד שלושה שבועות )
- 1/2 כף מיץ לימון
מרתיחים סיר רחב עם גובה מים רדוד יחסית ומחליקים את הביצים בעדינות למים הרותחים, מבשלים 2 עד שלוש דקות ומוציאים.(המים לא צריכים לרתוח רתיחה מלאה)
מחממים מחבת גריל ומורחים אותה בחמאה ומוסיפים תרד, וככה מקפיצים במשך מספר שניות.
מניחים פרוסות חזה אווז ולצידן את פרוסות הלחם, קולים משני צדדים ומוצאים מהמחבת.
מחממים את קוביות תפוחי האדמה בתנור עד שיתרככו ושמים על מחבת הגריל כדי שישחימו קלות.
רוטב:
מכניסים לקערת זכוכית חלמונים וחרדל דיזון ומתחילים להקציף.
מעבירים להמשך אותה פעולה רק מעל אמבט מים חמים ( בן-מארי)
מוסיפים חמאה מומסת, מים, לימון סחוט וממשיכים להקציף.
בזמן ההקצפה מוסיפים מלח ופלפל.
ממשיכים להקציף על חום נמוך ביותר עד שמתקבל קצף עבה (לקערה אסור לגעת במים) ואז מכבים את האש ומכניסים למקרר.
בניית המנה:
מניחים במרכז צלחת פרוסת לחם קלויה עם חמאה ומעל מעט עלי תרד.
מעל את הביצה העלומה ועל הכול יוצקים את ההולנדז מעטרים בזיתים שחורים, שמן זית ופטרוזיליה.