צלעות טלה
נבחרת השף - מושיק רוט
לצלעות טלה (4 מנות)
- 1 ק"ג צלעות טלה
- מלח
- צרור רוזמרין
- צרור טימין קצוץ גס
- צרור מרווה קצוצה גס
- 1/3 כוס שמן זית
- 2 ליטר ציר טלה
- 1 לימון כבוש
לקרם שעועית לימה
- 2 כרישה (רק החלק הלבן)
- 200 גרם חמאה
- 200 גרם שעועית לימה מושרית במים למשך לילה
- 1/2 ליטר שמנת מתוקה
- 1/2 ליטר חלב
- 3 כפות חומץ שרי
- מלח
לקרם גזר ולימון כבוש
- 5 גזרים גדולים פרוסים
- 200 גרם חמאה
- 1/2 ליטר שמנת מתוקה
- 1/2 ליטר חלב
- 7 לימונים כבושים
- מלח
- 2 כפות סוכר
לבלינצ'ס
- 2 ביצים
- 125 גרם קמח
- 1/4 כוס חלב
- מלח
למילוי בלינצ'ס
- 1 חציל קלוי וקלוף
- 150 גרם גבינת גורגונזולה
- 3 משמשים מיובשים קצוצים
- חופן עלי תרד
- גרדת תפוז אחד
- מלח ופלפל
אופן הכנה צלעות טלה:
מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות. מעסים את הצלעות בשמן זית.
מתבלים את הצלעות במלח ופלפל.
מניחים בבסיס תבנית האפייה את עשבי התיבול ומעליהם את הצלעות. מניחים חלק מעשבי התיבול על הצלעות.
מכניסים מד חום למדידת טמפרטורת הבשר.צולים עד אשר הטמפרטורה מגיעה ל 56 מעלות (כחצי שעה). מוציאים מהתנור.
מחממים מחבת כבדה ומעט שמן. צורבים את הצלעות עד לקבלת צבע זהוב.
מוציאים מהמחבת ומניחים בצד למשך 5 דקות לצינון. פורסים את הצלעות לפרוסות עם העצם.
מניחים בסיר את ציר טלה והלימון הכבוש. מרתיחים על אש גבוהה ומצמצמים לרוטב סמיך.
אופן הכנה קרם שעועית לימה:
מאדים בסיר את הכרישה בחצי מכמות החמאה עד לריכוך. מסננים את השעועית מהמים ומוסיפים לסיר. מאדים את הכרישה והשעועית 4-5 דקות נוספות על אש נמוכה.
מוסיפים לסיר את השמנת והחלב. מבשלים על להבה נמוכה.
מכסים בניר פרגמנט ונייר כסף ומבשלים עד לריכוך השעועית. מסננים ושומרים את הנוזלים.
טוחנים במעבד מזון את השעועית ויתרת החמאה יחד עם 150 מ”ל מנוזלי הבישול של השעועית.
מסננים בשינואה מחזירים למעבד המזון וטוחנים בתוספת המלח והחומץ.
אופן הכנה קרם גזר ולימון כבוש:
מאדים בסיר את הגזרים וחצי מכמות החמאה עד לריכוך הגזרים.
מוסיפים לסיר את השמנת והחלב. מבשלים על להבה נמוכה.
מכסים בנייר פרגמנט ונייר כסף ומבשלים 4-5 דקות. מסננים את הנוזלים ושומרים בצד.
טוחנים במעבד מזון את הגזרים ומוסיפים בהדרגה את הנוזלים עד לקבלת פירה בעל מרקם קטיפתי.
מוסיפים את החמאה והלימונים הכבושים. טוחנים שוב ומתבלים במלח וסוכר.
טועמים ומתקנים תיבול.
אופן הכנה בלינצ’ס:
מערבבים בקערה את כל המרכיבים עד לקבלת בלילה אחידה.
מחממים מחבת על להבה בינונית ומשמנים בשמן קנולה.
יוצקים מצקת בלילה במחבת. מורחים את הבלילה בכל שטח המחבת ומוציאים את שארית הבלילה.
ממתינים מספר דקות והופכים את הבלינצ’ס. מטגנים את הצד השני.
כשהבלינצ’ס מוכנים חורצים עיגולים עם רינג בקוטר 8 ס”מ.
אופן הכנה מילוי לבלינצ’ס:
קולים על אש גלויה את החציל. מקלפים אותו, קוצצים לחתיכות גסות ומעבירים לקערה.
מפוררים את הגורגונזולה ומוסיפים לקערת החצילים. מוסיפים לקערה את המשמשים ומערבבים.
מרתיחים מים בסיר. חולטים את עלי התרד דקות ספורות ומעבירים לקערת מי קרח. מסננים מייד את עלי התרד וקוצצים אותם. מתבלים בגרידת תפוז מלח ופלפל.
מערבבים את 2 התערובות לכדי מלית אחידה.
ממלאים את עגולי הבלינצ’ס וסוגרים לצורת חצי ירח.
הרכבת המנה:
מורחים בצלחת הגשה את קרם הגזר וקרם השעועית משני צידי הצלחת.
מניחים במרכז הצלחת צלע ויוצקים עליה את רוטב ציר הטלה.
מניחים מעל הצלע בלינצ’ס ממולא.