הוד מלכותו - השניצל

אין אצלנו עוד מאכל עם מועדון מעריצים נלהב, עצום ומגוון כל כך כמו הוד מלכותו, השניצל. זה מתחיל בילדות, בטבילת חתיכות קטנטנות בגודל ביס בהר של קטשופ, ממשיך באכילת מק-שניצל במסעדות מזון מהיר, בהתייצבות בחדר האוכל בבסיסי צה"ל (שם יש לשניצל וצ‘יפס יום קבוע), באכילה זריזה של שניצל בפיתה (מלווה לרוב בצ‘יפס רופסים) ומגיע עד לגיל גבורות, שגם אז נהנים מארוחה "יהודית" כהילכתה הכוללת שניצל, פירה וצימעס.

כל זה יפה וטוב אלא שהמדקדקים יאמרו שהדבר הזה שאנחנו כל כך אוהבים הוא בכלל לא שניצל. לפי הפרוטוקול, שניצל וינאי מכינים אך ורק מנתח עגל חלב, אותו טובלים בביצה ופירורי לחם טריים, ומטגנים אחר כבוד במחבת כבדה, עד לפריכות - רצוי בשומן מן החי. נקודה. כל היוצאים מכלל זה אינם זכאים לתואר הנכסף. אבל אצלנו שניצל זה בראש וראשונה שניצל של עוף. זוהי המצאה ישראלית מקורית, שנולדה והושרשה בימי מחסור. שניצל עגל אמיתי היה הפנטזיה של רבים מיוצאי אוסטריה וגרמניה, והעוף היה המציאות הכואבת (ובימי הצנע, אף היא בלתי מושגת). וכך גדלו דורות שלמים של ישראלים על המאכל הזה. העובדה שכיום עגל החלב הישראלי הוא מהמשובחים בעולם וזמין לכל - כבר לא תצליח לשנות את המציאות. כמות השניצלים הנמכרת ברשתות השיווק, הפופולריות שלו בדוכני המזון המהיר, הימצאותו כפריט חובה בכל תפריט של מסעדת פועלים ולאחרונה גם פתיחת רשתות מזון מהיר מיוחדות לשניצל - מוכיחים, ובגדול, שהשניצל הציוני חי קיים והוא עשוי מעוף.

שניצל טוב ניחן בנתח משובח, בציפוי הנכון ובטיגון המושלם. לדעתי (גם אם יקומו לי מתנגדים), הטיגון הוא המפתח להצלחה. כשהטיגון מתבצע כיאות גם נתחים נחותים יותר או כאלה שצופו בצורה לא מושלמת יניבו תוצאה טובה. אבל כשהנתח מטוגן ברשלנות, בשמן פושר או חלילה שרוף - האסון בפתח.

הנתח
שניצל וינאי אמיתי, כאמור, מותקן מעגל חלב. החלקים המועדפים הם: צ‘ק, וייסברטן ונוּס. בארץ הייתי ממליץ להשתמש דווקא בסינטה או בבשר הצלעות (בגלל זן העגלים). השניצל הישראלי המצוי עשוי, כידוע לכל - מחזה עוף. אפשרויות ראויות אחרות להכנת שניצל הן: סינטה בקר - משוטחת, ירך עוף - ללא עור, חזה הודו - ללא עור, ירך הודו - ללא עצם (שווארמה), חזה ברווז או מולארד ואפילו סינטה של כבש.

סוגיה לא פחות חשובה, שאין עליה תשובה מדויקת היא: מהו העובי הרצוי? יש כאלה שמעדיפים את השניצל שלהם עבה ועסיסי ויש כאלה שאוהבים אותו דק וקריספי. השאלה הנגזרת מהסוגיה הנ"ל היא: לדפוק או לא לדפוק את השניצל? השאלה העקרונית הזו מתעוררת רק בהקשר לשניצל המותקן מחזה עוף, כי שניצל עגל חייבים לשטח. השיטוח מתבצע אחרי פריסת הנתח בסכין, אז מונח נתח העגל בין שתי יריעות נילון עבות ובעזרת פטיש השניצלים משטחים אותו לעובי הרצוי - 4-3 מ"מ לערך.
לגבי עוביו של שניצל עוף והודו - זה כבר באמת עניין של טעם והעדפה אישית ומשפחתית. אם כבר נגענו בפטיש, אין שום קשר בין הפטיש הקלאסי לזה הנמכר במקומותינו. פטיש השניצל האמיתי עשוי יציקת מתכת כבדה ושטוחה שעצם משקלה משטח את הבשר. פטיש השניצלים שלנו עשוי בדרך כלל מעץ ושני צדדיו מחורצים. בפטיש כזה צריך לחבוט כהוגן על מנת לשטח את הנתח, שלא לדבר על העובדה שהוא יוצר סדקים ומקלקל את המירקם. אשר לשיטוח של חזה עוף, לקבלת שניצלים דקים - כדאי לוותר לגמרי על הפטיש. חוצים את החזה לצורת פרפר, ואם זה עדין עבה מידי משטחים קלות בין שתי יריעות נילון בעזרת גב של סכין רחבה.

הציפוי
הדרך הנכונה לצפות שניצל כוללת: קימוח הנתח בקמח לבן, ניעור עודפי הקמח, טבילה בביצה טרופה וכיסוי בפירורי לחם לבן טריים. ההיגיון שמאחורי השילוש הקדוש: הקמח "מייבש" את הבשר ועוזר לביצה להידבק אל הנתח, אל הביצה נדבקים פירורי הלחם - והרי לכם ציפוי מושלם, שלאחר הטיגון יהפך פריך כנדרש. שמה המקצועי של שיטת הציפוי הזאת היא "פאנֶה" - מלשון pain - לחם. אגב, קיימת גם שיטת הציפוי הכפול (אחרי הפירורים - שוב ביצה ושוב פירורים), אני לא חסיד של השיטה, במיוחד כשמדובר בשניצל רגיל. יש היגיון להשתמש בה רק בשניצלים ממולאים, כאשר יש חשש שהמלית תברח החוצה.

את כל שלושת מרכיבי הציפוי אפשר לתבל (כמובן גם את נתחי הבשר עצמו). את הקמח נוהגים לערבב עם מלח ופלפל. יש כאלה שמוסיפים לבלילת הביצים חומרי טעם: תבלינים, חרדל, פסטו, שום, קליפת לימון ועשבי תיבול קצוצים. כל זה לפני המפגש עם פירורי הלחם, שהם סוגיה בפני עצמה.
ברוב המטבחים משתמשים בפירורי לחם אפויים תעשייתיים. אלה משווקים בשלל טעמים ואיכויות אך עדיין אינם מתקרבים לתוצאה המצוינת שנותנים הפירורים הטריים. טירחה, אתם אומרים? ממש לא. כל מה שצריך לעשות הוא להפריד את הקרום מהלחם ולטחון את ה"רך" במעבד מזון. נסו לצפות את השניצל בפירורים שהופקו מחלה מתוקה ואוורירית, ואני מבטיח לכם שלא תחזרו יותר לפירורים התעשייתיים.

עד כאן הבסיס ומכאן הגיוונים. שניצל יכול לקבל מיגוון אדיר של ציפויים - כתוספת או במקום פירורי הלחם. אחד הפופולריים בהם הוא השומשום. כמובן שלא כל הציפויים יוכלו לעמוד בזכות עצמם, את חלקם מערבבים בפירורי לחם ביחס המתאים. הנה כמה רעיונות שתוכלו לנסות: שיבולת שועל, גרעיני דלעת גרוסים, גרעיני חמניה גרוסים, שקדים או אגוזים קצוצים מסוגים שונים (גם מסוכרים), קמח תירס, שבבים יבשים של: תפוחי אדמה, בצל, שום, פלפל.

הטיגון
הטיגון של השניצל הוא, כאמור, החלק החשוב ביותר בתהליך ההכנה. הטיגון צריך להיעשות במחבת כבדה, בטמפרטורות בינוניות, כ-165 מעלות. איך בודקים בהיעדר מדחום? זורקים כמה פירורים פנימה ורואים ביעבוע קל. אם הביעבוע חזק מידי, והפירורים מחליפים מיד את הצבע - סימן שהשמן חם מידי. הטיגון בטמפרטורה כזו הוא מהיר דיו, אך גם נותן שהות להכנת הפנים של השניצל, אחרת הנתח ישחים מבחוץ ויישאר ורוד מפנים.

מפלס השמן צריך להיות כחצי מגובה השניצל, כך יכולת השליטה שלנו בשמן טובה יותר, ואין כל הבדל מבחינת הקלוריות. ובאיזה שמן להשתמש? בעבר היה יותר מקובל להשתמש בשומן מן החי, לעיתים מעורבב עם שומן צמחי או בשמן מעורב בחמאה, אולם כיום ברוב המקומות משתמשים בשמן צמחי. לאחר הטיגון חשוב להניח את הנתח על מגבת נייר לספיגת עודפי השמן. כל הדברים הללו אמורים קודם כל לגבי השניצל הווינאי. לגבי שניצל עוף - הגישה ליברלית יותר. אפשר, אם רוצים לטגן את השניצל, במיוחד מהסוג הדק, בשמן עמוק, אך גם כאן אין לעבור את 165 המעלות. במקרה כזה משך הטיגון יהיה 3 דקות מצד אחד ועוד חצי דקה מצד שני (לקבלת גוון זהה משני הצדדים). אם אתם מתעקשים לטגן שניצל עוף עבה בטיגון עמוק, חייבים להשלים את ההכנה בתנור, כדי להבטיח שגם החלק הפנימי יהיה מוכן.

כדי ליהנות משניצל משובח צריך לאכול אותו מיד לאחר הטיגון! "שיחזור" שניצל הוא אפשרות בלתי רצויה (אם כי מקובלת במקומותינו) והיא יכולה להתבצע בהצלחה חלקית על ידי אפייה בתנור יבש בחום גבוה.

ממולאים
השניצל הממולא הידוע ביותר הוא ה"קורדון בלו" או "חזה עוף בנוסח הסרט הכחול", כפי שמחדשי השפה העברית (בקרב הטבחים) נוהגים לכנותו. במקור ממלאים את השניצל בהאם ובגבינה קשה. בנוסח הישראלי הכשר, המלית כוללת חרדל וחזה אווז מעושן. חבר כבוד נוסף במשפחת הממולאים הוא ה"צ‘יקן קייב", הממולא בחמאה מתובלת - מאכל קלאסי במטבח הרוסי האריסטוקרטי. אם אתם מחפשים מלית קצת יותר מתוחכמת, הנה כמה אפשרויות: נסו לשלב גבינות חריפות, כחולות או גבינות עיזים, גלגלו פנימה נתחי בשר מעושנים, הוסיפו עשבי תיבול טריים, תרד, פטריות, ואפילו כבד אווז. יש אפשרות גם למליות מתוקות-חמצמצות, למשל: תפוחים, דובדבנים, או תערובת של פירות יבשים.

מה מגישים ליד השניצל הווינאי?
הכי קלאסי - פלח לימון טרי, שאותו סוחט הסועד, ממש לפני הביס הראשון. מעבר לכך, בני הלוויה הקלאסיים לשניצל הם תפוחי אדמה. קודם כל הצ‘יפס, שהוא התוספת המקובלת והפופולרית ביותר בגרמניה ואוסטריה. וכמובן גם הפירה, שמהווה ניגוד רך לשניצל הפריך. לצד תפוחי האדמה כדאי להגיש סלט ירוק בוויניגרט, שמשתדך היטב לדברים מטוגנים. אורז לא כל כך מתאים. הוא יבשושי מידי ולא מחמיא לשניצל הפריך.

השניצל הווינאי האולטימטיבי

4 נתחי עגל, במשקל כולל של 650-700 גרם, משוטחים לעובי 4 מ"מ
2 ביצים
2 כפיות מים
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
1/2 כוס קמח
2 כוסות פירורי לחם טריים
1/2-2/3 כוס שמן צמחי לטיגון [אפשר להמיר מחצית מכמות השמן בחמאה, אבל אז צריך להשגיח שהחמאה לא תישרף]

- בקערית טורפים את הביצים עם 2 כפיות מים ומתבלים במלח ופלפל.
- מכינים את הקמח ופירורי הלחם בכלים נפרדים, ואז: טובלים את הנתחים בקמח, מנערים קלות, טובלים בביצה ובפירורי הלחם, מהדקים היטב את פירורי הלחם.
- במחבת מחממים שמן לחום בינוני (165 מעלות). מטגנים את השניצל כ-4 דקות מכל צד עד להשחמה. מוציאים מהמחבת ומניחים על נייר סופג. מגישים מיד.

חזה עוף במילוי גבינה כחולה וצנוברים

2 חזות עוף (מחולקים ל-4 שניצלים)
מלח ופלפל שחור, גרוס טרי
2 כפות חמאה לטיגון
למלית:
2/3 גליל גבינת "פרומעז"
100 גרם גבינת רוקפור או כל גבינה כחולה אחרת (להתאים בין הכמות לחוזק הגבינה)
5 כפיות צנוברים קלויים
1 כף עלי בזיליקום, חתוכים לרצועות
למעטפת:
4 רצועות רחבות של שינקן

- בקערה מערבבים את כל חומרי המלית. מניחים שניצל על משטח עבודה, מניחים עליו 1/4 מהמלית ומגלגלים לרולדה אישית. ממליחים ומפלפלים.
- עוטפים כל גליל ברצועת שינקן ומהדקים בעזרת קיסם.
- מחממים מחבת עם חמאה ומשחימים את הגלילים מכל צידיהם.
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- אופים את הגלילים כ-8 דקות, עד להכנה מושלמת של העוף והמסת הגבינה (לקבלת אומדן חורצים בצד הגליל).
- מומלץ להגיש עם רוטב שום ועשבי תיבול או רוטב שזיפים.

קורדון בלו קלאסי

4 פרוסות עגל, כל אחת בעובי 1 ס"מ ובמשקל 150 גרם
4 פרוסות האם, מבושל או אפוי
4 פרוסות גבינה שוויצרית מסוג אפנזל או אמנטל
מלח ופלפל שחור טחון טרי
מעט מוסקט מגורר טרי
1/2 כוס קמח
2 ביצים
2 כפיות מים
11/2 כוסות פירורי לחם
שמן לטיגון

- משטחים כל נתח היטב, מניחים על חצי משטחו פרוסת האם ופרוסת גבינה, ומתבלים. מקפלים כך שהמלית לא תיבלוט החוצה, סוגרים ומחזקים בעזרת קיסם עץ.
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מצפים את הנתח כמו שניצל רגיל: קמח, ביצים (בלולות עם מעט מים) ופירורים. מטגנים במחבת לפי אותם הכללים, אבל מבלי להשחים אלא רק עד להזהבה.
- מסדרים בתבנית ואופים 6 דקות.

שניצל סינטה בקר עם חרדל דיז'ון בציפוי שומשום

4 פרוסות סינטה משוטחות (משקל כל פרוסה כ-100 גרם)
למרינדה:
עלים מפוררים מענף טימין אחד
4 כפות חרדל דיז'ון חלק
1 כף שמן
מעט פלפל שחור גרוס
לציפוי:
1/2 כוס קמח
ביצים טרופות עם מעט מים
1/2 כוס פירורי לחם
1/4 כוס שומשום
שמן צמחי לטיגון

- בקערית מערבבים את חומרי המרינדה ומושחים את פרוסות הסינטה היטב. משהים במקרר למשך 24 שעות.
- מסירים חלק מהמרינדה ומצפים כמו שמצפים שניצל רגיל: טובלים בקמח, ביצה ובתערובת של פירורי לחם ושומשום.
- מטגנים בשמן (שגובהו מגיע לחצי מעובי השניצל), בחום בינוני, עד להזהבה. מספיגים עודפי שמן בנייר סופג, ומגישים.

מקור המתכון: אבי שטייניץ, גיליון 117