נקניקית בקר, חלקי פנים ופיצוחים/ נבחרת אסף גרניט
מנה פיקנטית, מקורית ומפנקת של הנבחרת האפורה
למטבוחה:
6 שיני שום מרוסקות
1 גמבה אדומה חתוכה לקוביות
8 עגבניות קונקסה (קלופות, חתוכות לקוביות ובלי מיץ וזרעים)
1 פלפל צ'ילי
1 כף גדושה פפריקה
6 כפות שמן קנולה
קורט סוכר
1 כפית מלח
לתפוחי האדמה:
4 תפוחי אדמה מסוג ראטה קלופים וחתוכים לקוביות אחידות
100 גרם שומן כבש (ליה)
1 ליטר שמן קנולה לטיגון
לנקניקיות:
200 גרם פילה בקר
50 גרם שומן בוקס
100 גרם שומן כבש (ליה)
50 גרם שקדי עגל
40 גרם פיסטוקים קלויים וקצוצים
40 גרם צנוברים קלויים וקצוצים
1/2 כפית זרעי שומר
1/2 כפית של קימל
1 כף גדושה של אריסה
1 כף גדושה של לימון כבוש
1/4 צרור נענע
2 שיני שום
1 פלפל צילי חריף אדום
1/4 כפית אגוז מוסקט
חתיכת מעיים סינטטיים
לאיולי:
2 חלמונים
1 כפית חרדל
1 כפית חומץ
קורט מלח
1/2 שן שום כתושה
1/2 ליטר שמן קנולה
1 כפית חומץ
קליפה מגוררת מחצי לימון
להגשה:
4 ביצי שליו
בגט פרוס
שמן זית
לסלט:
1 תפוח עץ
1 שומר
צרור רוקט
2 כפות שמן זית
מיץ מרבע לימון
מלח
+ מכינים את המטבוחה: מחממים סיר עם שמן, מוסיפים את השום ואת קוביות הגמבה, מערבבים במשך דקה-שתיים ומוסיפים את העגבניות ויתר החומרים. מכסים מביאים לרתיחה מנמיכים וממשיכים לבשל עד לקבלת רוטב הומוגני, טועמים ומשלימים טעמים.
+ מכינים את תפוחי האדמה: מבשלים את תפוחי האדמה כ-10 דקות בסיר עם מים רותחים עד לקבלת ריכוך של 90% בישול. מסננים את תפוחי האדמה, שמים על נייר לייבוש.
מחממים סיר עם שמן ומטגנים את קוביות תפוחי האדמה. מוסיפים לשמן קוביות של שומן כבש שייבשמו אותו.
+ מכינים ביצת עין של שליו: מחממים מחבת עם מעט שמן קנולה, שוברים בעדינות את ביצי השליו ומבשלים עד שחלבונם מתגבש, מוסיפים מלח ופלפל ובעזרת תרווד מוציאים אותם מן המחבת.
+ מכינים את הנקניקיה: טוחנים במטחנת בשר את הליה, הבוקס, והפילה.
+ צורבים את שקדי העגל במחבת לוהטת. מוסיפים את כבד האווז וצולים עד להשחמה. את שקדי העגל צורבים עד לקבלת מרקם פריך. מצננים וקוצצים. מוסיפים לקערת הבשר הטחון עם את הפיצוחים, מערבבים את המלית עד לקבלת מרקם אחיד.
+ ממלאים את המעיים בעזרת שק זילוף (צנתר 8) מזלפים לקוטר הרצוי, חותכים לגודל הנקניקיה הרצוי, ומסובבים בקצוות כמו סוכריה על מנת להדק.
+ מחממים מחבת פסים עם מעט שמן זית וצורבים את הנקניקיות. הופכים בעזרת מלקחיים.
+ מכינים את האיולי: מערבלים את כל המרכיבים למעט השמן בעזרת בלנדר ידני, עד לקבלת מרקם קרמי. מוסיפים את השמן בזילוף איטי תוך כדי ערבול עד לקבלת אמולסיה. מוסיפים את קליפת הלימון ומתבלים במלח. מוסיפים עד שלוש כפות מים לקבלת מרקם רצוי.
+ מכינים את הסלט: פורסים בעזרת מנדולינה או קולפן ירקות את תפוח העץ, השומר, וקוצצים את הרוקט. מתבלים בשמן זית, לימון ומלח.
+ מכינים את הטוסט להגשה: מברישים את פרוסות הבגט בשמן הזית, ואופים 8 דקות להזהבה.
+ מרכיבים את המנה: מזלפים מעט איולי על הצלחת, שמים חופן סלט, במרכז הצלחת שתי כפות מטבוחה עליה מניחים את ביצת השליו ובמרכז המטבוחה מניחים את הנקניקיה.