איטליה בבית: מכינים פסטה שלב אחר שלב
מירה איתן חולקת חוויות מסדנת בישול איטלקי, שמלמדת איך להכין בקלות אוכל מסורתי מארץ המגף. וגם: מתכונים לפטוצ'יני תוצרת בית ברוטב לימון וטארט נוטלה עם גבינת ריקוטה
לפני כשבע שנים נסע האחיין שלי לרומא ללמוד רפואה. הפרחח הסקרן, שכמעט הצליח לפוצץ את הבית ואת מעבדות הכימיה בבית הספר עם הניסויים שלו, שחי על שניצלים, גרעינים וגלידה, רכב על אופנועים גדולים, צלל בים וחקר בסקרנות לעומק כל דבר שעניין אותו, החליט שזה ייעודו. למד שלושה חודשים איטלקית, ניגש לבחינות ברומא והתקבל. לאחר לימודי דוקטורט מפרכים הוא חזר לארץ בשנה האחרונה להתחיל את התמחותו בארץ.
סיפור מוכר, רבים עוברים את זה, אבל אני עקבתי לאו דווקא אחר התפתחות הרופא המשפחתי, אלא על מה שעבר עליו בנוסף לכך בארץ המגף. אחת לכמה חודשים, בגיחה לארץ הוא הגיע עם תובנה תרבותית חדשה, על יין, על אוכל, על צורת חיים, על אנשים, ומכיוון שהסקרנות עדיין בוערת בו, הוא חקר כל תופעה לעומק. הוא הגיע כל פעם עם גבינה טובה, יין מסקרן, שמן או מחית כמהין ועוד. הוא הגיע גם עם בת זוג, שהגיעה לאיטליה כמה שנים קודם לכן, ואוהבת את עולם האוכל והיין מתוך תשוקה, רומי.
ואז הם חזרו לארץ, והוזמנתי אחר כבוד לארוחת ערב - טעימה, מסקרנת ומלמדת. מה שמפתיע, הוא שמדובר באוכל פשוט ובסיסי אך עשיר, מלא טעם ומתוחכם. ארבע שעות של ארוחה איטית, תוצרת בית כמובן, הרבה יין, ולא יצאנו מלאים מדי. בין לגימת יין והתענגות על האוכל, הסתבר שרומי החלה להעביר סדנאות פסטה לכל דורש, ואפשר גם להזמין אצלה פסטות ביתיות (למי שגר קרוב) בהזמנה מראש הביתה. ברור שמיד ארגנתי סדנה למועדון הטועמות של יקבי כרמל וסלונה.
אודות רומי
במשך כמעט עשור באיטליה, בשל אהבה לאוכל בכלל ולאוכל איטלקי בפרט, חוותה רומי על בשרה את עולם הבישול. בוגרת ביה"ס לבישול מקצועי ברומא- A tavola con lo chef.
בנוסף, עבדה במספר מסעדות המומלצות מדי שנה ע"י ה'גמברו רוסו' (ה'מישלן' של איטליה). אבל בעיקר למדה מכך שבעשור האחרון חרשה את איטליה לאורכה ולרוחבה, וזכתה לטעום מהמטבחים המגוונים שמציעים המחוזות השונים.
רומי חזרה לארץ בשנה האחרונה, ובחרה לנצל את חופשת הלידה שלה כדי לשתף קצת בניסיון שלה, בבלוג שנקרא Romina e La Cucina או רומינה והמטבח (תודו שבאיטלקית זה נשמע יותר טוב), כדי להתאים את עצמה שוב לחיים בארץ, ולהתאים את המתכונים האיטלקיים שלה למוצרים הישראליים. "עם הזמן אני מגלה שאין מה לעשות, בישראל הכל קצת אחרת, גם בחיים וגם במטבח. אחר, אבל לא בהכרח פחות טוב" אומרת רומי. "דרך הבלוג אני נזכרת, מתגעגעת, טועמת ומתרגשת מחדש".
את הסדנאות היא מעבירה על פי מיטב המסורת של המטבח האיטלקי, על אוכל מארץ המגף בכלל ופסטות בפרט. הדגש הוא על אופן ההכנה המאוד פשוט של בצקים טריים (בסדנא למדנו להכין פטוצ'יני, ניוקי, ורביולי במילוי פטריות וריקוטה) בליווי רטבים טריים המתאימים לעונה. הסדנה מאוד חווייתית ומשותפת, כולם עובדים ומתנסים בהכל, והעניין הוא ש"כל אחד יכול, במטבח שלו, בחיי היומיום, לטעום את איטליה בקלות". בסיום ההכנה יושבים לארוחה נהדרת שהכנתם במו ידיכם, בליווי יין וקינוח. תענוג אמיתי ומשחרר מפחדי הכנת בצקים ופסטות.
כך מתחיל דף הפתיחה של תפריט המתכונים שהכנו:
"אי אפשר
לחשוב טוב
לאהוב טוב
לישון טוב
אם...
לא אוכלים טוב"
(Virginia Woolf)
ועוד כתוב: כשהבטן התחילה לגרגר והלב להתרגש נולדה האהבה הגדולה מכולן - האהבה לאוכל. הפשטות, הטריות והאיכות של המטבח האיטלקי, הופכים את האוכל למעשה קסמים שברגע שטועמים ממנו אי אפשר לחזור לאחור.
לסדנה התאמנו יין מבעבע לפתיחה ויינות לבנים, של יקבי כרמל: כרמל ברוט רוזה, כרמל פרייבט קולקשן ויונייה, כרמל אזורית סוביניון בלאן גליל עליון, יתיר ויונייה. ויינות אדומים איטלקיים, חלקם קיבלנו במתנה בסיורנו בסיציליה. בלט מעל כולם בטיבו ובטעמו סירה של יקב פלנטה שהסב לנו עונג רב עד מאוד.
בפתיחה הכנו ברוסקטות עגבניות וממרחים תוצרת בית. משם המשכנו להכנת הקלאסיקות האיטלקיות: ניוקי ריקוטה ברוטב עגבניות שרי ועשבי תיבול, פטוצ'יני ברוטב לימון ואף מילאנו רביולי במחית של פטריות וריקוטה, ואז הקפצנו אותו בחמאת מרווה. את הארוחה סיימנו סמיפרדו קפה, קרוסטטה ריקוטה ונוטלה (כמו טארט), וקסטה סיציליאנה שהכינה בהפתעה אחת מאתנו, הידועה בכינוי 'הגרגרנית'.
מה נכין?
המתכונים המובאים כאן נלקחו מתוך הבלוג של רומי. וכך היא כותבת על מנת הפטוצ'יני:
אני חיה עכשיו בארץ, ומדי פעם (במיוחד כשמדברים על אוכל) עולים בי געגועים לרומא. לעומת זאת, כשהייתי ברומא, כל הזמן התגעגעתי לארץ. ליד שולחן הכתיבה שלי היה תלוי לוח שעם. על הלוח היו תמונות של חברים שלי מהארץ, חמסה קטנה (למזל), תמונה של חוף הצוק, הכתבה של יאיר לפיד 'מיהו ישראלי', ותמונה של עץ הלימון של השכנים של הורי. התמונה הזאת תמיד נתנה לי תחושה של בית, לא רק של ההורים, אלא של אזור השרון, במיוחד בחורף, עם הלימונים ופירות ההדר מסביב.
החורף של הימים האחרונים, עץ הלימון הקטן בחצר שלי, והצורך העז בפחמימות, הזכירה לי מנה שהרבה זמן לא הכנתי, פסטה טרייה ברוטב לימון. זמן ההכנה שלה קצר מאוד, והרוטב מאוד פשוט ועדין, לכן חשוב מאוד להשתמש בפסטה טרייה מביצים. את הפסטה הכנתי בבית, אבל למי שאין מכונת פסטה, בהחלט אפשר להשתמש בקנויה, חשוב שתהיה מאטריות ביצים ולא פסטה יבשה מהסופר. עם כל ההמתנה וה'מנוחה' של הבצק, המנה מוכנה בשעה. חשוב שתהיה לכם מכונת פסטה - אם לא מתחשק לכם לקנות במיוחד תשאילו מחברה או חברה בשלנים. אם כבר יש פסטה, הרוטב מוכן ב-5 דקות בלבד. ותזכרו: הרוטב תמיד מחכה לפסטה ולא ההיפך.
מתכון לפטוצ'יני ברוטב לימון – fettucine al limone
סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 40 דקות | זמן כולל: שעה | כמות מנות: 4-6 מנות | רמת קושי: מתקדמים
מצרכים לבצק:
400 גרם קמח רגיל
100 גרם קמח דורום (קמח לפסטה - שטיבל 9)
5 ביצים שלמות
קורט מלח
לרוטב:
לימון גדול או 2 קטנים
1/3 חבילת שמנת (מתוקה או לבישול)
50 גרם חמאה
כמות נדיבה של גבינת פרמז'ן מגוררת
מלח ופלפל לפי הטעם
אופן הכנה:
- להכנה ידנית, יוצרים גבעה של הקמח על משטח עבודה נקי. יוצרים גומה, בתוכה שמים את הביצים, ולאט לאט מתחילים להכניס את הקמח כלפי פנים.
- לשים את הבצק מספר דקות עד שמקבלים בצק צהבהב והומוגני. הבצק צריך להיות מעט דביק, אבל לא נדבק לידיים, אלא כזה שניתן לעבוד אתו.
- לחילופין, ניתן לשים את כל המצרכים בקערת המערבל עם וו לישה ולעבד מספר דקות עד קבלת בצק חלק מאוד.
- את הבצק עוטפים בניילון נצמד, ומכניסים למקרר ל-20 דקות מנוחה.
- לקראת העבודה עם מכונת הפסטה, מחלקים את הבצק ל-4 חלקים. עוטפים את החלקים בהם לא נעשה שימוש בניילון נצמד כדי שלא יתייבשו.
- במכונת הפסטה מרדדים את הבצק תחילה ברמה הכי גבוהה (הכי עבה, אצלי זה 6) ויוצרים דפים.
- חשוב לקמח מפעם לפעם אם הבצק דביק מדי, יורדים לרמה 4, ואז לרמה 3, כך השארתי אותם, ואז מעבירים אותם לצד השני שחותך לאטריות לפטוצ'יני.
- שמים על משטח מקומח על מנת שלא ידבקו. וזהו, הפסטה מוכנה לבישול.
- מעמידים סיר עם מים וקצת מלח (על כל ליטר מים, כפית מלח). זמן הבישול של פסטה טרייה 2 - 3 דקות בלבד.
- מתחילים לעבוד על הרוטב: מגרדים את כל קליפות הלימון, וסוחטים מיץ מחצי לימון.
- במחבת גדולה (שתוכל להכיל גם את הפסטה) או סיר, ממיסים את החמאה עם 3/4 מגרידת הלימון על אש מאוד נמוכה, כדי שהחמאה תקבל את הבשומת של הלימון.
- כשהחמאה נמסה, זורקים את הפסטה למים ומבשלים במשך דקה (המשך הבישול יעשה במחבת/בסיר עם הרוטב), זהו בערך הזמן שהמים רותחים מחדש.
- בעזרת מזלג או כף להגשת פסטה, מעבירים את הפסטה למחבת עם החמאה, בלי לסנן! כדי שגם חלק ממי הבישול יעברו איתה.
- מוסיפים זרזיף של שמנת (לא הרבה מדי! אחרת יהיה טעם רק של שמנת), את שארית גרידת הלימון, מיץ הלימון, מלח ופלפל, ומערבבים היטב, שוב הכל על אש נמוכה.
- כשהרוטב עוטף בצורה אחידה את הפסטה מכבים את האש, מוסיפים פרמז'ן עם כמה כפות ממי בישול הפסטה ומערבבים היטב (המים נועדו לכך שהפרמז'ן לא ידביק הכל וייבש את הרוטב).
- אפשר להגיש עם קצת פטרוזיליה או מנטה טרייה קצוצה למעלה.
מתכון לקרוסטטה עם ריקוטה ונוטלה – crostata ricotta e notella
סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 30 דקות | זמן כולל: שלוש שעות | כמות מנות: 4-6 מנות | רמת קושי: בינוני
מצרכים לבצק פריך:
250 גרם קמח
150 גרם חמאה
100 גרם סוכר
2 חלמונים
1 שקית סוכר וניל
מעט גרידת לימון
קורט מלח
למילוי:
300 גרם גבינת ריקוטה טרייה
2 כפות סוכר
100 גרם נוטלה
אופן הכנה:
- מוציאים את החמאה לטמפרטורת החדר וחותכים לקוביות (לא ממיסים). מערבבים את החמאה עם הקמח, ואז מוסיפים את יתר המרכיבים ולשים עד לקבלת בצק אחיד. אם משתמשים במיקסר נעזרים בוו הגיטרה לפעולה.
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למנוחה לשעתיים למקרר.
- משמנים עם חמאה תבנית עגולה (21 או 24), ומפזרים מעט קמח או סוכר, כדי שהבצק לא יידבק. לוקחים 2/3 מהבצק ומרדדים עד כמה שניתן (לא קל לעבוד עם הבצק, אבל אם יש חורים פשוט מדביקים בהם אחר כך בצק נוסף).
- מניחים את הבצק המרודד בתחתית התבנית ובשוליה.
- מחוררים את הבצק עם מזלג, ומורחים את הנוטלה (אם היא קשה מכניסים את הצנצנת ל-20 שניות למיקרו, כך קל יותר למרוח אותה).
- מערבבים את גבינת הריקוטה עם הסוכר מורחים מעל הנוטלה. סוגרים את השולים של הבצק על המילוי.
- משארית הבצק יוצרים רצועות ארוכות ברוחב 2 ס"מ, ומניחים כשתי וערב על העוגה, זה העיטור הקלאסי שלה.
- מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ל-40 דקות, עד שהמאפה השחים והבצק נאפה לחלוטין.
- נותנים למאפה להתקרר מעט לפני ההגשה.
ליצירת קשר לסדנאות פסטה ואוכל איטלקי: rominaelacucina@gmail.com
רומי 054-4719254
מירה איתן הינה מנהלת התקשורת של יקבי כרמל
לעוד כתבות של מירה איתן בעולם היין:
זני ענבים: שיראז, גראנש ומורבדר
זני ענבים: ריזלינג, מתיישן לנצח
זני ענבים: שרדונה - מלך היינות הלבנים