מומחי האפייה • ראיון עם אורי שפט

אורי שפט הוא אחד מהאופים הבודדים בארץ שכמעט ואין צורך להציג. מאפיית לחמים, אשר פתח לפני יותר מ-10 שנים בתל אביב הפכה למועד עלייה לרגל לחובבי הפחמימות. לפני חודשיים, אחרי עבודה של מספר שנים, פתח מאפייה חדשה בלב ניו יורק, לא פחות ולא יותר. ממש לפני שבוע דיווחנו לכם על כך שעוגת השמרים שלו זכתה בתואר הטובה ביותר בניו יורק. סיבה מספיק טובה לתפוס אותו לשיחה.

 

כמה שנים אתה אופה?

אני אופה מקצועית משנת 1990, אז התחלתי לימודי אפייה בדנמרק, שם שהיתי כ-3 שנים, אולם היסטוריית האפייה התחילה בבית עם אמא, באפיית חלות בימי שישי, והמשיכה לאחר שבגיל 11 גרתי עם הורי בקופנהגן ובמסגרת הלימודים היה שיעור שבועי לבישול ואפייה. יצאתי עם חוברת שעד היום אני שומר אותה. מתוכה הייתי מכין לעיתים מאפה בצורת קרואסון למשפחה ולחברים.

 

מתי ידעת שתהיה אופה?

ידעתי שאהיה אופה מהיום הראשון בו התחלתי לימודי בבית הספר לאופים וקונדיטורים בדנמרק. עד אז היה רעיון לא ברור שהיה רק בראשי, אולם כבר ביום הראשון, ברגע שנגעתי בבצק, ידעתי מיד שזה זה וישר הכרזתי שמצאתי מה אני הולך לעשות בעשר השנים הבאות.

 

כמה בבקות שמרים מכרתם מאז ההכרזה של ה'ניו יורק מגזין'?

בימים שאחרי ההכרזה, אנשים עטו על העוגה. הגיעו מרחוק כדי לטעום מהבבקות, ועברנו מלמכור עשרות ביום למכור מאות ביום, גם בסניף בתל אביב.

 

ממה אתה הכי נהנה באפייה?

הכי מרגש אותי זה כשהלחם יוצא מהתנור.

 

אם היית בצק, איזה בצק היית?

בצק ממנו מכינים לחם כפרי צרפתי כמובן. בצק זה העשוי קמח מים מלח ושאור בלבד ללא שמרים תעשייתיים. זהו בצק רך מאוד רגיש לכל שינויי טמפרטורה תזוזה ומשב רוח. תהליך ההכנה עורך כ 3 שעות, מטפלים בעדינות יתרה ולא ממש מעצבים אותו - אלא מניחים אותו בסלסילה מיוחדת ואז הבצק זה עומד לו בשקט ותופח מעל 16 שעות. להכין ממנו לחם זה כמו לרכב על סוס פרא - אתה לא יודע עד הסוף איך יצא הלחם.

 

מאפה שמלווה אותך מהילדות

חלה.

 

מאפה אחד שכשל

היו הרבה, אחד היה כזה שהזמין שף ידוע לאירוע מיוחד, ומעליו בטעות פיזרתי אבקת אפייה במקום אבקת סוכר - אז למדתי בדרך הקשה לסמן כל קופסה.

 

מה נותן לך השראה?

תמונות של מנות בספרי בישול.

 

טיפ למי שרוצה לאפות כמו מקצוען

לשאוף ללמוד מהטובים ביותר ולהתמיד במקום עבודה לאורך זמן - כך ממש לומדים.

 

נשארתם עם חשק לאפות משהו עם שמרים? נסו את המתכונים האלו:

מאפים אישיים במילוי תפוחים ואגוזים
רוגלך מלוחים במילוי גבינות
עוגת שמרים קראנצ שוקולד