הכי לא בתלם: כל מה שצריך לדעת על המסעדה החדשה של ענר בן רפאל

בהתאם לאיש ולמיוחדות - כשתתיישבו ב"תלם" שנפתחה ממש לפני כמה ימים במרכז G City שבכוכב הצפון בתל אביב, הקונספט השונה יכה אתכם בהפתעה מהולה בסקרנות: תלם היא מסעדה שבה הירק הוא לא תוספת, אלא לב הסיפור. המנות לא מתובלות בשום תבלין יבש, ואת הטעמים רוקחים השף וצוות הטבחים ממיצוי של ירקות, פירות, עשבים, צירים מן החי ואפילו גבינות שיוצרות תיבול מיוחד, שונה, מסעיר.

המחשבה הראשונה על אי שימוש בתבלינים הוא אוכל שעלול להיות שטוח, תפל או חלילה - מונוכרומטי, אבל דקותיים מרגע הצלילה לביס ואפילו עוד לפני - כשמונחת על השולחן צלחת צבעונית ומלאה טקסטורות - מגלים כמה כוח וחיות יש לטריות וכמה עושר אפשר להוציא אפילו מקישוא זב חוטם.

כל זה לא אומר שצפויה לכם ארוחה על טהרת הירקות. דגים, פירות ים, בשר ומאפים מככבים לאורך כל התפריט וכדי ליהנות מכל שפע השפעים של המטבח, מומלץ (וסליחה אם אנחנו נשמעים קלישאתיים), להזמין כמה מנות למרכז השולחן ולדגום את המיטב מכל אגף.

עוד מנת חובה היא זו מכונה בפשטות "קישוא" ומורכבת מקוביות קישוא חמאתיות ועדינות שמוגשות בתוך מרק יוגורט חמים עם אטריות חלקלקות, נענע מיובשת, צ'ילי לחריפות מקפיצה, ומעל הכל ככתר חתיכי - פרח קישוא בטמפורה (68 שקלים). הו הו כמה שזה טעים ומיוחד ולא דומה לשום דבר שטעמתם לפני.

אם התוודעתם בעבר לקרפצ'יו חמאה חומה של בן רפאל, תשמחו לדעת שפצצת האוממי הזו מוגשת גם בתלם בגרסה נקייה ויפה: עלים שקופים מדקיקות מרפרפים על הצלחת ומעליהם מרווה, חמאה חומה שנותנת טעם אגוזי נהדר, והרבה הרבה פרמז'ן לעוד קצת אוממי בביס (81 שקלים), ככה פשוט, ככה טעים.

מענוג אחד לעונג אחר בחסות אגף "הגדולות", שם נמצאות עיקריות מפתות כמו לינגוויני וונגולי; נתח בקר עם פירה וציר עוף חם; פילה דג עם צ'יפס וצזיקי מלפפונים והצמחונית שאתם תקחו כי וואוו - ניוקי א-לה רומנה עם תירס, חמאה חומה וחברתו הטובה של בן רפאל - גבינת פרמז'ן. זו מנה שכולה נחמה אבל לא כקלישאה. היא נעימה ורכה וחמה ומלטפת ומאוד עדינה ומאוזנת בטעמה, כשבלב כל הטעים הזה ניוקי סולת רך מבפנים ופריך מבחוץ, שיודע להפוך לכל כך הרבה ביסים טעימים (72 שקלים).

ויש גם המבורגר. לא כזה שתמצאו במסעדות וסביר שגם לא כזה שטעמתם בעבר. הוא טחון בטחינה עבה, אולי אפילו קצוץ על הסכין ולכן צ'אנקי מאוד וגס במרקמו. מעליו ברביקיו מתקתק מתמרים, רמולד, ראש פריך של בייבי ג'אם וטבעות בצל בטמפורה פריכה (98 שקלים). והביס? סופר מיוחד ולא שגרתי בטעם ובמרקם הגס.

בין כל המיוחד והוסער הזה, דווקא העיצוב שקט ונקי, כמו מותיר את הפוקוס לאוכל בלי לתפוס את העין או לבלגן את האווירה. בר יפה, כמה מטפסים שמכניסים את הטבע למקום, ובחוץ - אדניות עם צמחי תבלין ריחניים שתפגשו פעם נוספת בצלחת. יש גם קוקטיילים טובים של המיקסולוג רז אלבו, עם שילובים יצירתיים כמו ג'ק דניאלס, קורדיאל דלעת וביטר הרמב"ם או Beetroots עם קלבדוס, ליקר סלקים צבעוניים, גרנדין ולימון.

את אותה יצירתיות תמצאו גם ברשימת הקינוחים עם קרמו שוקולד על ברולה פלפל אורפה עם קרמבל קקאו, קרמל וטוויל בצק עלים וקקאו (56 שקלים) וקינוח קצר עונה ונדיר בטעמו: קערה עמוקה עם קולי משמש, עוגת שמן זית לחה, צנוברים מסוכרים לקראנץ' שביר, סומק, סורבה משמש ומעל הכל גנאש משמש ולאבנה (52 שקלים). הקולות שיצאו מכם בלי משים בעת הביס עלולים להיות לא מוסריים, אז נסו למנן את מידת ההנאה.

בגלל שבכל זאת מדובר בפנינה קולינרית בתוך מרכז מסחרי גנרי, תצטרכו להשקיע קצת מאמץ במציאת המקום שמסתתר בצידו של המרכז, בין סמטאות 17-19. תזהו את הספוט לפי הצמחייה הירוקה בכניסה, הבריזה הנעימה והאנשים עם החיוך השבע והמרוצה.

תלם - מרכז G, רח' מאיר יערי 19, כוכב הצפון, תל אביב