כל מה שרציתם לדעת על אספרגוס לבן

אספרגוס לבן, ובשמו המדעי המלא  Asparagus officinalis, הוא ירק והחלק שאנו אוכלים הוא הגבעול. מקורו של האספרגוס הלבן באירופה, טעמו הייחודי הקנה לו מעמד של מעדן והוא אף מכונה "הירק המלכותי". קיימים 3 סוגים של אספרגוס: ירוק, לבן וסגול, כאשר הלבן מהווה את אחד מחומרי הגלם החשובים במטבח האירופאי.

 

קצת היסטוריה

האספרגוס מוכר כירק וכצמח מרפא במקומות שונים בעולם למעלה מ-4,500 שנה והוא שימש גם את המצרים הקדמונים. דיוסקורידס, רופא, פרמקולוג ובוטנאי יווני, הגדירו אותו כבעל סגולות של חומר משתן ומשלשל וכתרופה לצהבת.

 

למרות שאספרגוס ירוק גדל לצורך מאכל עוד במצרים העתיקה, הרי שאת הגרסה הלבנה גילו בגרמניה רק בסוף המאה ה-19, כאשר עובד אדמה ניסה לקצור את האספרגוס לפני יציאתו מהאדמה. הפיתוח המקרי תפס פופולריות במהירות בקרב המעמדות הגבוהים, ותוך זמן קצר יחסית התפתחה תורת גידולו. את האספרגוס הלבן מגדלים כיום בעיקר בגרמניה, באלזס שבצרפת, בבלגיה, בצפון אפריקה ובדרום ישראל.

 

גידול האספרגוס

תהליך גידול האספרגוס הלבן ייחודי, מבוקר וקפדני מאוד. בשעה שאת גבעולי האספרגוס הירוק קוצרים לאחר שהם יוצאים מתלולית העפר, את האספרגוס הלבן קוצרים לפני כן, כלומר, לפני שהגבעולים מניצים ונחשפים לאור השמש ומקבלים את הצבע הירוק. בשלב זה הגבעולים עבים למדי אך הפריחה שבראש הגבעול עדיין סגורה. האספרגוס נקטף, נשטף ומאוחסן בתאי קירור וחשיכה.

 

טיפים לבחירת אספרגוס לבן:

• יש להקפיד על תפרחת לבנה והדוקה.
• הגבעול צריך להיות עבה ומוצק.
• תחתית הגבעולים עודנה לחה ואינה יבשה וחלולה.

 

אחסון אספרגוס לבן

גם לאחר הרכישה חשוב לשמר את תנאי הגידול: חושך ולחות. על כן, מומלץ לאחסנו בקירור, זקוף ובמיכל עם מעט מים. ניתן לכסות את תפרחתו במגבת נייר לחה על מנת למנוע את חשיפתו לאור וכדי לשמר את הלחות. במידה ולא יינתנו לאספרגוס תנאים אלה איכותו תיפגם והוא עלול להתייבש והתפרחת תקבל צבע ירוק.

 

הכנה לבישול

לפני הבישול, אם האספרגוס מעט עבה, יש לקלף בעדינות (בעזרת קולפן), את השכבה העצית כ-3 ס"מ מתחת לתפרחת ועד הבסיס, ולהסיר כ-1 ס"מ מחלקו התחתון של הגבעול.

 

צורת בישול המסורתית

בסיר רחב מרתיחים מים עם כף מלח, כף סוכר וחתיכת חמאה. קושרים את הגבעולים בחוט בישול ומכניסים אותם למים החמים. משעינים את התפרחות כך שהן יבלטו מעט מעל פני המים (ככל שעולים במעלה הגבעול, המרקם יותר עדין ופחות עצי, ולכן החלק העליון זקוק לבישול קצר יותר בהשוואה לחלק התחתון של הגבעול). מנמיכים את האש ומבשלים ברתיחה עדינה כ-15 דקות, עד להתרככות (גמישותו של הגבעול מעידה על רמת עשייתו). בתום תהליך הבישול, מעבירים מיד לקירור בכלי עם מי קרח ומייבשים. עם הפצתו הנרחבת בגלובוס פותחו שיטות בישול שונות כמו אידוי, צלייה, ברביקיו ועוד.

 

פעילות בריאותית

לאספרגוס הלבן מייחסים תכונות משתנות, מפחיתות לחץ דם, ומגדילות הפרשת מים מהכליות. הסיבה לכך היא תרכובת של מרכיבים כימיים שנמצאים בגבעולים ועוברים שינוי במהלך המטבוליזם בגוף האדם. באופן מסורתי, השורש משמש כחומר משתן ומשלשל לטיפול בדלקות בעצב ובראומטיזם.

 

האספרגוס מהווה מקור מצוין לחומצה פולית. הוא מכיל כמות גבוהה של נוגדי חמצון, סידן, ברזל וויטמינים מסוג A, B ו- C ודל בקלוריות (24 קלוריות ל - 100 גרם).

 

פסטיבל ימי האספרגוס

אחת לשנה, עם בוא האביב לאירופה ותחילתה של עונת האספרגוס, נפתח פסטיבל האספרגוס. כחלק משפע הפעילויות המוצעות במהלך הפסטיבל, מתקיימות תחרויות קילוף אספרגוס, איכרים מוכרים את מרכולתם הטרייה והאיכותית ודוכני מזון מציעים מנות אספרגוס מסורתיות וחדשניות, הכל בליווי מוסיקת רקע עליזה.

 

המידע באדיבות חוות תקוע, המתמחה בגידול ושיווק פטריות וירקות מיוחדים, ומשווקת אספרגוס לבן.