מתכון למאפה קאיק טורקי ממולא בבשר
המתכון של אייל מאיה למאפה קאיק טורקי ממולא בבשר (מתוך משחקי השף קונדיטור, עונה 1, פרק 1)
רשת 13 | 07.10.2018
זמן צפייה: 12:45
דירוג הגולשים:
זמן הכנה:
כמות סועדים:
מצרכים:
- 500 גרם קמח
- 360 מ"ל מים קרים
- 20 גרם שמרים טריים
- 60 מ"ל שמן זית
- 2 כפות דבש
- מעט מלח
- 30 מ"ל שמן זית
- 150 גרם שקדי כבש
- 100 גרם שומן כבש לייה
- 200 גרם סינטה טחון (טחון עגל)
- מיץ לימון מ-1/2 לימון
- חצי קילו עגבניות
- כף חומץ הדרים
- 5 יחידות בצל שאלוט
- 20 גרם קליפת בצל
- 10 גרם טימין טרי קצוץ
- 2 גרם טימין יבש אבקה
- 100 גרם פיסטוק טחון (לא קלוי)
- 1 פלפל חריף ירוק
- 5 גרם מלח
- 2 גרם פלפל שחור שלם
- 2 גרם ג'לטין
- 1 כפית פלפל לבן
- 2 שיני שום טרי
- חצי כפית אספרסו ג'לטין
- שמיר לקישוט
אופן הכנה:
- בקערה קטנה מערבבים מעט מהמים עם השמרים והדבש ליצירת ראש עיסה.
- במיקסר לשים קמח ושמן ומוסיפים תוך כדי לישה את הנוזלים והמלח (ללוש כ-12 דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק מבריק ומעט דביק).
- עוטפים ומניחים במקרר ללילה.
- מכניסים עגבניות לתנור לוהט עם אבן שמוט לאפייה של כ-40 דקות.
- מוציאים את הנוזל שנוצר מהעגבניות וממצים אותו על מחבת למשך כ-15 דקות עד שמסמיך.
- מוסיפים ג׳לטין, מוזגים לתוך כפות עמוקות (כף לכל מנה) ומקררים במקפיא למשך 20 דקות.
- חותכים שומן ליה כבש, כ-100 גרם, לקוביות קטנות.
- מחממים מחבת ברזל לחום גבוה ובה ממיסים את השומן עד למיצויו.
- בינתיים צולים שקדי עגל, כ-10 גרם, על אש גלויה לקבלת עישון קל.
- מרימים את המכסה ומערבבים בכף עץ.
- מוסיפים למחבת מלח, פלפל לבן ומעט עלי טימין קצוץ.
- את שקדי העגל המעושנים קוצצים לגודל בינוני ומוסיפים לתערובת במחבת.
- מערבבים הכל יחד ומעבירים למסננת לסינון הנוזלים.
- את נוזל הבשר שומרים בכלי למריחה על המאפה לכשיצא מהטאבון.
- מחלקים את בצק השמרים לכדורים של 40 גרם, ונותנים להם להתחמם מעט בחוץ.
- פותחים את הבצק בעזרת הידיים לצדדים ונעזרים במערוך.
- מורחים את הבשר הטחון ומפזרים מעל את תערובת הבשר שבמסננת בעזרת האצבעות לאורך כל הבצק מלבד הדופן.
- מוסיפים מעט קליפת בצל שרוף באבקה.
- סוגרים את הבצק בצורת סירה עם תפר עליון.
- מקמחים קרש עבודה מעט ומניחים את המאפה כשהוא מכוסה למשך 10 דקות.
- מקלפים בצלי שאלוט ומניחים בקערה להשרייה במי מלח למשך 10 דקות.
- מכינים ויניגרט חריף: טוחנים פלפל חריף, מעט לימון, שן שום ומעט חומץ הדרים, מזלפים שמן זית עד לקבלת מרקם חלק ואמולסי. מוסיפים מלח.
- את המאפה מכניסים לתנור לוהט על אבן, לפחות 290 מעלות, למשך כ-7 דקות או עד שמשחים בנקודות למעלה.
- בינתיים מוציאים את הבצלים מהשרייה ומייבשים אותם.
צלחות:
- מוציאים את המאפה מהתנור ומורחים אותו בשומנים שניגרו מהבשר.
- על המאפה מפזרים אבקת טימין ומניחים באמצע הקרש הגשה.
- לצידו מניחים כף של ג׳ל, ועליה קערית בצל שאלוט, אותה ממלאים בויניגרט החריף, מכסים בטיפה אבקת פיסטוק.
- מגישים.