מתכון לקריספי בוריק עם טרטר פילה עגל, קונפי ראטה וציזיקי

מצרכים:

• 4 יח' עלי סיגר
• 1 סלק
• 3 כפות חומץ
• 25 גרם מלח
• 15 גרם פלפל שחור
• 10 גרם סוכר
• 15 יח' בצלי שאלוט
• 12 יח' שום
• 1 קילו עצמות ברווזים
• 100 גרם פילה עגל
• 1 מלפפון
• 8 ביצים
• 1 חרדל חלק
• 1 יוגורט
• 2 לימונים
• 4 גזרים
• 4 ליטר שמן
• 1 קופסא פרחי מאכל
• 2 אנשובי
• קוביית ג'ינג'ר קטנה
• 2 תפוחי אדמה (ראטה)

אופן הכנה:

1. ציר ברווזים: שמים בסיר את העצמות, הגזר, כף השום, ו-4 בצלי שאלוט ומבשלים עד יציאת המיצים. לאחר מכן, מוסיפים מים ומבשלים למשך 3 שעות ומסננים.
2. בורשט: מבשלים את הסלקים עד לרמת אל-דנטה, מוסיפים את ציר הברווזים שהכנו וטוחנים הכול בבלנדר. מזליפים בהדרגה שמן קנולה להסמכה.
3. בוריק: קוצצים בשר עגל, ברנואז שאלוט, 3 אנשובי קצוצים דק, ברנוואז מלפפון, כפית חרדל ומערבבים הכל יחד.
4. בעזרת רינג בקוטר 18 קורצים את עלי הסיגר.
5. מפרידים חלמונים מבלי לשבור אותם ומניחים בצד.
6. מניחים בתוך דף סיגר 30 גרם של טרטר וחלמון ומטגנים בשמן עמוק למשך 3 דקות עד להזהבה.
7. איולי יוזו: מכניסים למעבד מזון 1 חלמון, 1 לימון סחוט, מלח, פלפל שחור, כף חרדל, שן שום ומזליפים שמן עד להסמכה.
8. ציזיקי: בקערה שמים יוגורט, מגרדים 2 בצלי שאלוט ו3 שיני שום במיקרופליין ומערבבים עם מיץ לימון ומלח.
9. קונפי ראטה: מקלפים ראטה, חותכים לעיגולים, מכניסים לשמן עם שום ומלח ומבשלים על אש נמוכה מאוד (לא להגיע לרתיחה!)
10. מפרידים את עלי הכותרת של פרחי המאכל (אמנון ותמר) לסלטון ובוזקים מלמעלה בסוף המנה.

צלחות:

1. מניחים בתחתית הצלחת את הבורשט.
2. מעל הבורשט מניחים חתיכה של תפוח אדמה קונפי ואת הבוריק.
3. מעל הכול מניחים כף של ציזיקי.