סלק, בשר ולימון: המתכון למנת האודישן של מאיה פרץ

רכיבים:

• סלק גדול
• סוכר
• מלח
• שמן
• כף חמאה
• שומר
• פלפל ירוק חריף
• 50 גרם פילה בקר
• פלפל שחור גרוס
• פפריקה מתוקה
• כמון
• בהרט
• 100 גרם גבית ברי
• 50 גרם בושה עזים
• 15 גרם שמנת לבישול
• לימון
• עלי שומר

לירקות:

• כרישה
• 2 שורש סלרי
• 150 גרם אפונה
• 50 כרם חמאה
• 100 מ"ל שמנת
• סומק

אופן ההכנה:

1. פורסים במנדולינה סלק חי מקולף.
2. מברישים בשמן ומצפים במלח וסוכר, ומכניסים לתנור עד לריכוך וקירמול הסלק.
3. על מחבת ממיסים חמאה חומה על אש נמוכה במשך 10 דקות לקבלת טעם אגוזי.
4. מוסיפים את השומר והפלפל החריף. לאחר ריכוך, מתבלים במלח, פלפל, פפריקה בהרט וכמון.
5. מטגנים את נתח הפילה לסגירה מכל הצדדים.
6. בשביל הפונדו, ממיסים בבן מארי את הגבינות עם מעט שמנת עד לקבלת מרקם קרמי ואחיד.
7. מקלפים את הלימון בסכין.

לירקות:

1. מזקקים את הכרישה בחמאה עד לריכוך והזהבה.
2. מחממים תנור ל-180 מעלות וקולים חצי מכמות האפונה עד לפריכות.
3. מקלפים ופורסים את השורש סלרי, צורבים מעט בחמאה ומוסיפים מעט מלח וכן מים עד גובה השורש.
4. כשהשורש מתרכך והמים כמעט נגמרו, מוסיפים 50 מ"ל שמנת. כשמגיעים לרתיחה, מנמיכים את האש לאש נמוכה.
5. כשהשמנת מצטמצמת לחצי מהכמות שלה מורידים מהאש וטוחנים למרקם חלק.
6. חולטים את האפונה שנשארה במים רותחים עד לשינוי צבע האפונה ומסננים.

אופן ההגשה:

1. מניחים פרוסה של סלק מקורמל על צלחת.
2. מוסיפים קרם גבינות.
3. מניחים את פילה הבקר.
4.  מוסיפים פרוסה של פלפל חריף.
5. מוסיפים פרוסת שומר, עלה שומר ולימון מפולט.

רשימת ציוד:

• רשת לתנור
• 3 ניירות אפייה
• מנדולינה
• סכין שף
• סכין טורנה
• קרש חיתוך
• קסרול
• תבנית לתנור
• 2 קערות
• 2 מחבתות
• 2 מסננות
• לקקן
• 2 כפות
• 2 מלקחיים
• תנור
• סקוויזר
• טרמומיקס
• סיר